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極光家之味 : 食材零浪費,自炊食代的120道華麗家常菜

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有的食譜,買回家你會供著,放在床頭睡前翻一翻,心中默默嚮往;有的食譜,卻會讓你心癢手癢,忍不住走進廚房翻冰箱找食材,打開爐火做起菜,《極光家之味》就是這樣的一本食譜,它勾動你心中,那股想做菜的渴望……12種季節蔬菜,120道變化食譜,讓蔬菜成為你家餐桌上的超時髦主角。你有沒有這樣的經驗,買了一顆大白菜,第一天炒了清炒大白菜,第二天煮了白菜雞湯,第三天呢,還能煮什麼?再炒一次清炒大白菜嗎?可能一上桌家人就抗議了……或者,你是否曾經在Costco的蔬菜櫃前,猶豫著要不要買一大袋馬鈴薯或是一箱綜合菇類?價錢實在很划算,但小家庭短時間吃不完,萬一放到壞掉怎麼辦?◎ 台灣最新鮮的當季蔬菜,從莖到根都不浪費極光為讀者帶來的全新食譜,就是你的最佳解方。精選12種台灣常見的蔬菜,花椰菜、番茄、馬鈴薯、毛豆、小黃瓜、筍、菇類、南瓜、芋頭、白蘿蔔、大白菜與菠菜,從食材的挑選、新鮮優劣分辨、清洗、切法、保存到烹調,為讀者設計超過120道的日常菜色與能延長蔬菜享味期的保存食,把每種蔬菜都一點不浪費的從頭到尾吃光光,一種蔬菜多道料理,即使連吃七天也不膩!◎ 不論是料理新手或料理鐵人,都能找到方法與靈感即使是沒有經驗的料理新手也不用擔心,步驟詳細、材料份量精確,只要Step by Step,就能簡單上手不失敗;透過極光的巧思,將平凡常見的季節蔬菜與家常料理,華麗轉身成為亮眼的宴客菜,不論是裝便當、在家請客或日常餐桌都適合。◎「極光流」精神與原則極光流1 最豐富,一種蔬菜多道食譜,天天吃也沒問題極光流2 最經濟,大份量採買,簡單處理為保存食,延長享用期,從莖到根完全不浪費 極光流3 最環保,台灣在地的當令蔬菜,健康美味,減少碳足跡極光流4 最美味,蔬菜也能是餐桌的華麗焦點,微搭配海鮮與蛋奶肉,極光把蔬菜變時髦了極光流5 最巧思,孩子不愛吃蔬菜嗎?一點風味變化,讓小朋友愛上蔬菜

有的食譜,買回家你會供著,放在床頭睡前翻一翻,心中默默嚮往;有的食譜,卻會讓你心癢手癢,忍不住走進廚房翻冰箱找食材,打開爐火做起菜,《極光家之味》就是這樣的一本食譜,它勾動你心中,那股想做菜的渴望……12種季節蔬菜,120道變化食譜,讓蔬菜成為你家餐桌上的超時髦主角。你有沒有這樣的經驗,買了一顆大白菜,第一天炒了清炒大白菜,第二天煮了白菜雞湯,第三天呢,還能煮什麼?再炒一次清炒大白菜嗎?可能一上桌家人就抗議了……或者,你是否曾經在Costco的蔬菜櫃前,猶豫著要不要買一大袋馬鈴薯或是一箱綜合菇類?價錢實在很划算,但小家庭短時間吃不完,萬一放到壞掉怎麼辦?◎ 台灣最新鮮的當季蔬菜,從莖到根都不浪費極光為讀者帶來的全新食譜,就是你的最佳解方。精選12種台灣常見的蔬菜,花椰菜、番茄、馬鈴薯、毛豆、小黃瓜、筍、菇類、南瓜、芋頭、白蘿蔔、大白菜與菠菜,從食材的挑選、新鮮優劣分辨、清洗、切法、保存到烹調,為讀者設計超過120道的日常菜色與能延長蔬菜享味期的保存食,把每種蔬菜都一點不浪費的從頭到尾吃光光,一種蔬菜多道料理,即使連吃七天也不膩!◎ 不論是料理新手或料理鐵人,都能找到方法與靈感即使是沒有經驗的料理新手也不用擔心,步驟詳細、材料份量精確,只要Step by Step,就能簡單上手不失敗;透過極光的巧思,將平凡常見的季節蔬菜與家常料理,華麗轉身成為亮眼的宴客菜,不論是裝便當、在家請客或日常餐桌都適合。◎「極光流」精神與原則極光流1 最豐富,一種蔬菜多道食譜,天天吃也沒問題極光流2 最經濟,大份量採買,簡單處理為保存食,延長享用期,從莖到根完全不浪費 極光流3 最環保,台灣在地的當令蔬菜,健康美味,減少碳足跡極光流4 最美味,蔬菜也能是餐桌的華麗焦點,微搭配海鮮與蛋奶肉,極光把蔬菜變時髦了極光流5 最巧思,孩子不愛吃蔬菜嗎?一點風味變化,讓小朋友愛上蔬菜 極光是女兒,是媽媽,是鼓勵自炊的烹飪熱愛者,也熱愛蒐集與食相關的生活器皿。人生上半場在職場拚搏,下半場以專職「煮婦」及食譜作家開啟第二人生。為了不愛吃油、不吃沒變化、不吃擺盤不漂亮的挑嘴愛女,持續了近兩千多個日子的「便當馬拉松」,目前仍在紀錄更新中。生活中潛心研究,使用當令在地食材,鼓勵食材全利用,融合中、西、東方料理手法和調味,完成一道道美味、健康、營養兼具的- 極光家之味。經歷:未來Family 數位專欄作家親子天下專欄作家著作:2017.3.《自炊食代の愛女便當》 作者序 上心 極光花椰菜花椰菜小百科派皮裡的秘密武器:綠花椰法式鹹派綠花椰蛤蜊貓耳朵麵乾鍋香料咖哩白花椰綠花椰豆腐溫沙拉西班牙大蒜綠花椰麵包湯極光流蒸煮花椰菜兩品花椰菜保存食01鹽拌青花椰02油漬綠花椰03醋漬白花椰番茄番茄小百科你想的和我講的不一樣:瘋狂水……煮魚番茄壽喜燒高湯浸漬番茄西班牙蒜片小番茄鮮蝦焗烤番茄鑲肉番茄冷盤二品番茄冰沙番茄保存食01基本番茄醬02波隆那肉醬03鹽番茄04番茄果醬05油漬小番茄06醋漬小番茄馬鈴薯馬鈴薯小百科我與父親的野狼:糖醋排骨和炸薯片馬鈴薯泥三品西班牙烘蛋迷迭香大蒜烤馬鈴薯和風馬鈴薯燉肉香草馬鈴薯鱗片烤鱸魚――向Paul Bocuse致敬醋溜馬鈴薯五花肉酥脆薯絲餅毛豆毛豆小百科我的另類鄉愁:毛豆雪菜肉末毛豆咖哩肉醬毛豆豆腐迷迭香起司燒毛豆西西里燉菜風味毛豆毛豆鮮蝦餅毛豆蟹管肉燉飯小黃瓜小黃瓜小百科小黃瓜壽司:河童捲簡易和風棒棒雞涼拌小黃瓜三式泰式紅咖哩小黃瓜炒透抽香煎羊小排佐薄荷黃瓜優格醬宮崎小黃瓜冷湯小黃瓜保存食01鹽漬小黃瓜片02味噌優格漬小黃瓜03酸黃瓜筍筍小百科沒有朝鮮薊,我們有桂竹筍:桂筍嫩尖卡布里喬莎比薩梅味噌綠竹筍田樂燒三杯麻竹筍奶油火腿綠竹筍馬告油醋柳橙炙烤竹筍沙拉椰汁竹筍綠咖哩雞竹筍保存食01花椒浸漬桂竹筍02馬告油漬竹筍蕈菇蕈菇小百科草菇與冬蔭公:泰式酸辣蝦湯電鍋版野菇栗子炊飯熱炒菇三式焗烤填餡洋菇脆皮鑲自製松露醬雞腿捲松子杏鮑菇牛肉捲蕈菇保存食01油漬綜合菇02醃梅金針菇醬03奶油蘑菇蘸醬南瓜南瓜小百科初識金瓜味:高湯蝦仁南瓜煮百香果南瓜沙拉粉蒸肉南瓜盅金沙南瓜鹹蛋糕水餃皮南瓜餃南瓜起司燒香烤南瓜籽芋頭芋頭小百科更出馨香是芋頭,芋頭滋味引回頭:芋頭排骨酥湯芋頭米粉明太子芋艿沙拉香酥芋泥鴨胸芋頭甜點三品芋頭香蔥脆餅白蘿蔔白蘿蔔小百科家傳好滋味:婆婆的浦江麥餅白玉鑲干貝白蘿蔔小菜三品關東煮焗烤蘿蔔簡易蘿蔔糕香草奶油醬油蘿蔔炒雞白菜白菜小百科正不正統不重要:八寶菜白菜煎餃涼拌白菜三品白菜豬肉牡丹鍋簡易焗烤奶汁燉白菜白菜煎餅白菜漬三種菠菜菠菜小百科琴瑟和諧翡翠羹:翡翠蝦仁豆腐羹燙菠菜兩品菠菜鬆餅佛羅倫斯烤蛋菠菜烤牡蠣紅嘴綠鸚哥小扁豆菠菜咖哩大量使用蔬菜的蔬菜濃湯蝦夷蔥番茄濃蝦湯香料咖哩南瓜濃湯竹筍卡布基諾濃湯香芋肉末濃湯藥味新鮮香草乾香料可以加分的調味料 我與父親的野狼125
我很愛唱歌,但是自從高一參加班際獨唱比賽走音後,就鮮少跟人提起我愛唱歌這檔事了。
小四到小六那幾年,被老師挑中參加校外的合唱團,是一段快樂又痛苦的回憶。一方面在合唱團學到各種世界名曲,一方面也讓我體會到了所謂社會階級、有錢人和窮人的存在。
記得一週我們要練唱兩次,一次是週三晚上,一次是週末下午。我家離公車站牌很遠,要經過長長的暗巷不說,還遇過公車上的怪叔叔。每逢週三,我只好硬著頭皮請每天都很忙的父親來載我。
那是我們父女很難得的獨處時間,我喜歡坐在充滿食物味道的野狼125 上,靠著父親,吹著台北的夜風,聽父親唱著懷念老歌。
有一天,練唱休息時間我和幾個女同學在洗手間聊天,其中一位先發難,問我:「妳家沒汽車嗎?好窮喔。」另一位接著說:「對啊,妳爸爸的衣服和牛仔褲都髒髒舊舊的,是沒錢買衣服嗎?」「聽說妳家沒錢,老師會約談妳,看要不要讓妳去歐洲?」一瞬間,我的臉好熱,心中有一塊不知甚麼的被瓦解,我也才知道,原來人跟人之間的交往還要看這些。
從此,我幾乎都獨來獨往,我討厭小女生的嘰嘰喳喳。
帶著基督教色彩的合唱團,每年都會舉辦potluck派對。家長們幾乎都會買外食,當年我們就有喜客的比薩吃。有一年,老師刻意問我:「聽說妳爸爸是大廚師,可不可以請他做幾道菜?」我聽到後面有幾個女生笑了出來,但我還是硬著頭皮答應了。
對於可以一展手藝的請託,父親向來很熱心。他說要做小朋友喜歡的糖醋排骨和當時罕見的洋芋片。畢竟父親是西餐出身,他還是想表現當時一般人難以接觸的食物。
父親在廚房忙時,我當然也不能置身事外。當我看到洗好的馬鈴薯時,臉色大變。因為有一兩顆發青了,還冒出幾顆小芽。我記得,不知從哪裡借來的膽,我非常義正嚴詞地勸誡父親,這樣的馬鈴薯必須整顆丟棄。因為我剛從少年科學之類的書上,讀到馬鈴薯發芽發青有茄鹼這檔事。父親說不可浪費,只要將發芽和發青的部位切掉就可以了。我們僵持不下,父親有些微慍。可能沒看過我對他這麼堅持,父親默默地將那兩顆馬鈴薯丟到了廚餘桶。
父親蒐集了很多餐具,他用雕著花的大橢圓銀盤裝著糖醋排骨和現炸洋芋片,擺在許多外帶的紙盒紙盤中間,異常顯眼。我記得我只吃了一塊糖醋馬鈴薯和一片洋芋片,糖醋外層裹著糖醋汁,內裡鬆軟綿密;而洋芋片則香酥脆口,那種新鮮現炸的滋味,絕非現在孩子吃的包裝洋芋片可以比擬。關於馬鈴薯的美味回憶,從此深深烙印在我心目中的,正是糖醋和酥炸的滋味。
帶著空空的盤子回家,我內心好滿足。因為我有很會做菜的父親,他雖然沒有轎車,沒有體面的西裝,但是我們家每天都開伙(母親也很會料理),父親會烤蛋糕、做蘋果派給我們吃。家中的每個成員,都因飲食而相繫團聚。我們很幸福,不是嗎?
糖醋排骨材料(4人分)1. 小排骨300公克 ,軟骨200克 ( 切成4公分長)2. 馬鈴薯1顆 (大)3. 青、黃、紅椒各1/4顆4. 洋蔥1/4顆5. 蔥珠1株,蔥白和蔥綠分開
A. 排骨醃料1. 醬油2大匙2. 米酒1大匙4. 白胡椒粉適量5. 薑泥1小匙
B. 糖醋醬1. 蒸排骨高湯+水共 200ml2. 二砂3大匙3. 麥芽糖 1大匙4. 蘋果醋2大匙5. 純釀造黑醋或巴薩米可醋1大匙6. 番茄醬 1大匙
C. 太白粉水太白粉 1大匙水2 大匙
D. 起鍋醋黑醋 1大匙
作法1. 排骨用A醃製一小時以上,瀝乾,進電鍋,外鍋放一杯半水,蒸至跳起燜二十分鐘。排骨瀝乾,肉汁保留備用。2. 馬鈴薯切成塊狀、青紅黃椒切成一口大小,洋蔥切成扇形,調勻糖醋醬(番茄醬除外)。3. 炸鍋加油熱油,約160度時加入馬鈴薯炸五到六分鐘,撈起瀝油,再加入彩椒洋蔥過油及撈起,瀝乾。4. 炒鍋中爆香蔥白,加入番茄醬炒香,加入排骨和剩餘糖醋醬,加入高湯,中大火煮至沸騰,轉中火,待湯汁收稠,期間請數次用鍋鏟攪動拌勻。5. 加入馬鈴薯,稍微滾煮一下,嘗試味道,再酌加調味,勾芡,最後加入蔬菜,拌炒均勻,起鍋前淋鍋邊醋,蔥花裝飾。
炸薯片
兒時記憶中的薯片並非現在市售用粉調和而成的袋裝食品,而是父親將馬鈴薯切成薄片,下油鍋炸的有濃濃洋芋味、薄脆椒香的真正薯片,趁熱加一點鹽已非常好吃。
將馬鈴薯切成或削成薄片,泡水10分鐘,洗去澱粉,瀝乾再擦乾表面水分。利用以上的炸油,中小火炸約 3分鐘或至顏色金黃即可起鍋瀝油,輕灑鹽、黑胡椒或紅椒粉,趁熱享用。

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