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大師級手沖咖啡學 : 選豆.烘焙.手沖.品飲 咖啡教父傳授沖出好咖啡的重要小細節

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買了昂貴的莊園豆,為何沖不出精品咖啡的質感? 濾杯、法壓、Chemex,不同工具萃取,味道差在哪? 濾杯的形狀和濾孔數,會怎樣影響風味? 生豆用日曬法、水洗法,喝起來有何不同?該選哪種? 選豆‧烘焙‧手沖‧品飲,一杯好咖啡,來自到位的小細節, 咖啡學院教父傳授,成為優秀咖啡師的種種關鍵訣竅。 【特別收錄】20支大師示範影片QRcode ?咖啡學院教父的課程精華版,在家就能速成的咖啡師訓練。 ?世界三大產區特色、四大生豆處理法和烘焙八階段,教你看懂熟豆包裝說明。 ?搞懂萃取門道,和能與行家侃侃而談咖啡經。 ? 9大基本萃取器具╳13款咖啡館人氣飲品美味技法,在家沖出大師級的好咖啡。 ◎ 擁抱第三波咖啡浪潮,和咖啡大師學品飲‧鑑賞的入門訣竅 身為咖啡愛好者,不光只是喝咖啡,更懂得品咖啡。當咖啡浪潮演進至今,單品和莊園咖啡成為這一波的主流,你一定要知道:產區、莊園、海拔、氣候、土壤、水質、處理方式和烘焙,都是影響一支咖啡風味的重要元素。在實際動手沖煮、萃取之前,先了解影響一杯咖啡味道的變因,就是讓你從普通的愛好者,晉升專業職人的第一步。 作者崔英夏是知名的「咖啡MBA學院」負責人,以業界正統的標準要求,訓練學員該如何沖煮美味咖啡,許多知名店家中的駐店咖啡師,都是咖啡教父的學徒。 本書從介紹咖啡的歷史開始,系統性地說明產地、氣候、處理法、烘焙等影響咖啡味道的因素,將範圍廣大的精品咖啡風味評析,以淺顯的簡版說明,同時以詳盡步驟圖解業界標準沖煮的技巧,提示咖啡學院的獨家美味祕訣,讓咖啡愛好者們輕鬆跨入專業級的門檻。 第一步:學會產區風土,所代表的風味差異 自家烘焙咖啡館的點單上,常看到的咖啡豆三大產區: 中南美洲:味道溫和、香氣均衡。代表豆種:牙買加藍山、哥倫比亞咖啡。 非洲:風味清爽,帶花香。代表豆種:肯亞AA、衣索比亞耶加雪夫。 亞洲:口感醇厚、酸苦適中。代表豆種:印尼曼特寧。 第二步:搞懂各種生豆處理法,對咖啡味道的影響 購買烘焙好的熟豆時,除了產區和莊園,包裝上標明的「處理法」也是辨明風味的重點。 【日曬法】連果肉果皮一起曬乾,口味甘醇,甜味明顯。 【水洗法】因經過發酵過程,豆子有顯著清爽明亮的酸味。 【半水洗法】跳過發酵過程、用機器烘乾,風味酸甜平衡。 【半日曬法】先去除果肉再自然曬乾,避免日曬法發霉腐壞的風險,同時保留甘醇甜味。 第三步:了解烘焙深淺,形成的香氣和口感差異 一般所說的淺焙、中焙、深焙,只是粗淺而大略的區分方式,生豆烘焙共可分為八個階段,每個階段因為烘焙過程中豆子本身的化學變化,讓風味和香氣有不同的變化。以下舉出三個風味明顯改變的階段: 第三階段的中度烘焙:中焙,栗子色,柔和的酸味。 第五階段的城市烘焙:巧克力色,酸味消失、香味加重,味道平衡的大眾口味。 第七階段的法式烘焙:深巧克力色、有油脂,酸味低且有焦香味,適合做成拿鐵。 ◎ 9種基本萃取沖煮法的詳細步驟圖解,專家級的美味技法 手沖咖啡會因為沖泡咖啡的人、濾杯的種類、咖啡豆的種類和新鮮度、水量和溫度,小小的差異都會影響咖啡的味道。 【濾杯萃取】悶蒸時間、注水次數、流量,詳細圖解基本六種濾杯的美味萃取祕訣。 【法式濾壓、虹吸壺、土耳其銅壺】方法簡便且操作容易,祕密在「時間」和「攪拌次數」。 【摩卡壺、冰滴咖啡和美式咖啡機】職人不藏私的技巧,只用簡單工具,在家也能享受好咖啡。  ★【超值收錄】人氣咖啡店的12種暢銷飲品、5種基本拉花技巧 美式、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵、摩卡、立體、愛心和蕨葉拉花技巧,業界標準步驟,再加上咖啡學院培訓專業咖啡師的獨家技法,在家就能自己做出名店級的好味道! >>20支咖啡教父親自示範教學影片,讓你能反覆觀看、練習沖煮步驟之間到位的小細節。 【本書特色】 ※特別專欄收錄不失敗的配豆原則,並教你在家就能烘焙生豆和不用花錢的冰滴咖啡器材製作! ※分解步驟詳盡清楚:手法、技巧、順序、器材零件,達人不藏私,全彩照片步驟大公開。 ※台灣版獨家!全台冠軍級自家烘焙咖啡館簡介,品嘗大師們的獨特美味祕訣。

崔英夏曾任國際企業的IT顧問,憑藉一股對咖啡的熱情,毅然轉行投身咖啡文化事業。現為知名咖啡師學院「咖啡MBA學院」與咖啡創業及流通專門企業「Dream coffee」的代表,同時擔任韓國料理專門學校食飲料部門的外聘教授。接受咖啡館開業咨詢並講授超過數百回的咖啡師課程,也為首爾市政府、三星電子、現代汽車等大企業開設特別講堂。目前亦於中國、印尼、俄羅斯、蒙古、尼泊爾等地做咖啡教學和接受咖啡館咨詢。希望能在落後的咖啡產地國家創辦學校,為了實現這個夢想目前正勤奮地出差往來於產地間。2011年,位於衣索比亞的「第一號夢想咖啡學校」正式成立。譯者簡介 黃薇之曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年,現為兼職韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化,對於未知的韓國領域,永遠有一顆好奇心。

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