【專業推薦】《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）作者麥可．波倫（Michael Pollen）專文推薦《食滋味》（The Art of Simple Food）作者愛麗絲．華特斯（Alice Waters）《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot）《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬飲食旅遊作家韓良憶《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰
【得獎紀錄】★美食界奧斯卡「詹姆士．比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎★國際烹飪專業協會（ICAP）食譜書獎★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書
【重點特色】★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。★輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。★插畫家溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖表工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季，一目瞭然。★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。
【內容介紹】這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更出色的料理人！專業主廚師暨飲食專欄作家，莎敏．納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素：
※ 鹽（salt）：引出鮮甜美味※ 油（fat）：傳遞香氣、增添口感※ 酸（acid）：平衡味道※ 熱（heat）：控制食物的質感
本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，頂級料理是怎麼做出來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身家中或在專業廚房，都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化出自己的獨特風味。一般人跟著食譜學做菜，最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味，到底問題出在哪裡？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。
【各界好評】★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1★美國公共廣播電台（NPR）、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌（The Atlantic）、《華盛頓郵報》（The Washington Post）、《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）、《Vice大廚小吃》（Vice Munchies）、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》（Newsday）、 《明星論壇報》（Minneapolis Star Tribune）、《西雅圖時報》（The Seattle Times）、《坦帕灣時報》（Tampa Bay Times）、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌（Modern Farmer）、《出版人週刊》（Publishers Weekly）等各大媒體盛讚為2017年度好書。★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國家上架播映。
這本美好親切的書不只教你料理，還幫你抓住料理的感覺，引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理：追求有機、當季與新鮮，更以她奔放的熱情與好奇心贏得讚賞。──愛麗絲．華特斯（Alice Waters）
莎敏．納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又複雜的主題整理歸納為四個字：「鹽、油、酸、熱」，即將令所有人眼界大開。──尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）
想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏．納斯瑞特，加上溫蒂．麥克諾頓有趣的插畫，教導大家認識料理的基礎，歸納出讓食物出色美味的四大元素。幫自己一個忙，買下這本書，保證你一定不會後悔！──艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）
如同從莎敏．納斯瑞特的廚房端出的神奇美食，《鹽、油、酸、熱》也結合了所有高品質的元素：美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛，以及溫蒂．麥克諾頓打動人心的插畫藝術。──芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot）
《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書，不只是因為其中包含了許多傑出的食譜，也不是因為作者曾在Chez Panisse工作，雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予家庭料理人指引的方針，可以悠遊於各自的廚房，並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏．納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式，不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜，也能在廚房裡揮灑自如的好幫手。──約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）
《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏．納斯瑞特豐富的經驗在這裡集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說，成功的條件都是一樣的，無論你在廚房的何處遇到這本書，都能找到對的方向。──海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
風味是料理的靈魂，只有精準的科學與邏輯才能讓妳（或你）做菜時是站在磐石上而非枯葉上。──蘇彥彰

【專業推薦】《雜食者的兩難》（The Omnivores Dilemma）作者麥可．波倫（Michael Pollen）專文推薦《食滋味》（The Art of Simple Food）作者愛麗絲．華特斯（Alice Waters）《耶路撒冷》（Jerusalem）作者尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot）《廚藝之樂》（Joy of Cooking）第四代作者約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）《Super Natural Cooking》作者海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬飲食旅遊作家韓良憶《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰
【得獎紀錄】★美食界奧斯卡「詹姆士．比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎★國際烹飪專業協會（ICAP）食譜書獎★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書
【重點特色】★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。★輕鬆又清楚說明料理基本四元素：鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。★插畫家溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）精心繪製視覺化圖表工具，簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季，一目瞭然。★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配，前所未見的矩陣式食譜，教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。
【內容介紹】這是一本烹飪界的文法書，帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛，從根本邏輯學會靈活變化，成為更出色的料理人！專業主廚師暨飲食專欄作家，莎敏．納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法，從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師，都能輕鬆理解、自行學習，讓廚藝不斷升級，而訣竅就在掌握四個基本元素：
※ 鹽（salt）：引出鮮甜美味※ 油（fat）：傳遞香氣、增添口感※ 酸（acid）：平衡味道※ 熱（heat）：控制食物的質感
本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗，介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧，還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜，加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉，以及鬆軟可口的各式糕點之間，細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你，頂級料理是怎麼做出來的，又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理，不論你置身家中或在專業廚房，都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜，融會貫通之後你也能即興發揮，變化出自己的獨特風味。一般人跟著食譜學做菜，最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味，到底問題出在哪裡？本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向，無論使用任何材料、在任何地點、時間，都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。
【各界好評】★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1★美國公共廣播電台（NPR）、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌（The Atlantic）、《華盛頓郵報》（The Washington Post）、《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）、《Vice大廚小吃》（Vice Munchies）、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》（Newsday）、 《明星論壇報》（Minneapolis Star Tribune）、《西雅圖時報》（The Seattle Times）、《坦帕灣時報》（Tampa Bay Times）、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌（Modern Farmer）、《出版人週刊》（Publishers Weekly）等各大媒體盛讚為2017年度好書。★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國家上架播映。
這本美好親切的書不只教你料理，還幫你抓住料理的感覺，引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理：追求有機、當季與新鮮，更以她奔放的熱情與好奇心贏得讚賞。──愛麗絲．華特斯（Alice Waters）
莎敏．納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又複雜的主題整理歸納為四個字：「鹽、油、酸、熱」，即將令所有人眼界大開。──尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）
想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏．納斯瑞特，加上溫蒂．麥克諾頓有趣的插畫，教導大家認識料理的基礎，歸納出讓食物出色美味的四大元素。幫自己一個忙，買下這本書，保證你一定不會後悔！──艾波．布倫費爾德（April Bloomfield）
如同從莎敏．納斯瑞特的廚房端出的神奇美食，《鹽、油、酸、熱》也結合了所有高品質的元素：美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛，以及溫蒂．麥克諾頓打動人心的插畫藝術。──芮貝卡．史克魯特（Rebecca Skloot）
《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書，不只是因為其中包含了許多傑出的食譜，也不是因為作者曾在Chez Panisse工作，雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予家庭料理人指引的方針，可以悠遊於各自的廚房，並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏．納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式，不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜，也能在廚房裡揮灑自如的好幫手。──約翰．貝克（John Becker）與梅根．史考特（Megan Scott）
《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏．納斯瑞特豐富的經驗在這裡集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說，成功的條件都是一樣的，無論你在廚房的何處遇到這本書，都能找到對的方向。──海蒂．史汪森（Heidi Swanson）
風味是料理的靈魂，只有精準的科學與邏輯才能讓妳（或你）做菜時是站在磐石上而非枯葉上。──蘇彥彰 莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）作家、廚藝教師和主廚。《紐約時報》（New York Times）將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」；美國國家公共廣播電台（NPR）節目《All Things Considered》則稱讚她是「下一位茱莉亞．柴爾德（Julia Child，美國著名廚師和電視節目主持人）」；美國名廚愛麗絲．華特斯（Alice Waters）讚譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」；她也是飲食文學作家麥可．波倫（Michael Pollan）的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作，自此開啟了專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）等媒體，現居於加州柏克萊，《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。
譯者簡介 姓名：妞仔（黃宜貞）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》，譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。
繪者簡介 姓名：溫蒂．麥克諾頓（Wendy MacNaughton）
《紐約時報》暢銷插書家和平面設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括：《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》（Lost Cat）和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等，她也是美國得獎雜誌《加州星期天》（The California Sunday Magazine）的專欄作家。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山，託莎敏之福，她現在也很擅長料理。 暢銷書《雜食者的兩難》、《烹》作者麥可．波倫（Michael Pollan）
當我寫下這篇序的此時，這本書還沒有正式出版，但，我完全可以預見這本書將會是一本市面上不可或缺的重要書籍。
這預測聽起來誇張至極……我知道。老實說，我實在回想不起來，近期我讀過任何一本烹飪書籍，像這本一樣，既實用又如此的與眾不同。我會這麼說最大的原因在於，閱讀《鹽、油、酸、熱》感受上不像是翻讀一頁頁的烹飪書，反而比較像是真正上烹飪學校……身著圍裙，站在放有厚重木砧板的中島旁，專注聆聽著聰明、口才伶俐，時而穿插幽默笑話的老師示範如何拯救油水分離的美乃滋（加幾滴水，然後像是身邊有隻大白鯊般，拚命揮動四肢的那種努力，瘋狂攪拌）。接著，這盆不再油水分離、完美乳化的滑順美乃滋，在學生間傳遞著，大家紛紛使用試吃湯匙挖取，讓味蕾感受其美好。這就是一本這樣的書！
在《鹽、油、酸、熱》一書中，莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）成功的帶領我們悠遊於更深、更廣的烹飪藝術，這是一般烹飪書所無法達到的。這完全要歸功於她的這本書不僅僅是食譜，制式的食譜書雖然實用，但不可避免的也限制了學習。一份書寫得當，經過多次試驗的食譜，能讓你輕鬆的做出同樣的一道料理，但是卻無法教會你煮食，差遠了。打個誠實的比喻好了，食譜就像是給小朋友看的童書：照著我說的、他說的，大家說的做就對了，不要問問題，小腦袋裡也別自尋煩惱的思考為什麼要這麼做了。食譜書，沒有解釋、沒有說明卻要求讀者獻出絕對的忠誠與信仰。
回想看看！我們這輩子「學過」多少東西，又真正「學到」多少呢？
當老師不再僅僅條列出步驟一、步驟二，而是詳細介紹背後的原理，一旦知道理由，有了原理撐腰，我們將不再需要巴著食譜不放。最後，終於可以展現自我，隨性而煮。
當然，書裡也收錄了許多優質的食譜，不過，我得說，書裡提到的原理才是真精華。莎敏．納斯瑞特將範圍廣闊、令人卻步、多元文化的各式煮食主題，濃縮提煉為四個精要元素（或是五個，如果你把「隨時嘗嘗味道」這個核心原則算進去的話）。熟悉了這些原則後，她可以保證，你能煮出各種各款的美味食物，從沙拉淋醬、燉肉到塔派餅類，全都沒問題。在適當的時機，使用適量的鹽調味；選擇最佳的脂肪作為媒介，讓食材得以傳遞出最大的香氣。加點酸，提點平衡食材的滋味；採用對的熱源、火力，正確判斷應該的加熱時間。如果以上幾點都做到了，你就能端出感人的美味料理，有沒有食譜，完全不重要。這是個很重大的承諾，只要你照著她的教學課程（讀這本書），你會發現，莎敏．納斯瑞特敢承諾就辦得到。不論你是廚房新手，或是早有數十年經驗的專業廚師，你還會學到如何在料理中架構起令人激賞的豐富層次。※莎敏．納斯瑞特有天份，更具有多年在灣區（Bay Area）許多好餐廳服務所累積出的深厚經驗。除此之外，她還是位渾然天成的好老師：總是那麼認真、激勵人心又具說服力。莎敏．納斯瑞特曾經是我寫作課的學生，後來當我在為著作《烹 : 人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》（Cooked）一書蒐集資料時，她成了我的烹飪老師。這些對於莎敏．納斯瑞特的了解，可是我親自接觸後的第一手認識呢！我們相識在更早的十年之前，當時莎敏寫信詢問是否能旁聽我在柏克萊大學開的食物新聞學。不論是從寫作教授或是美食愛好者的角度來說，答應讓她進教室旁聽，絕對是我做過的眾多決定裡十分正確的一個。既然是跟食物相關的課程，很理所當然的，我們在課堂上吃吃喝喝。授課內容演變為每週一次的點心故事時間──享用些可能和某位學生的背景、手邊正在進行的案子，或是熱衷的事物有關聯的食物或菜餚。我們吃過從巨大垃圾車裡打撈出來的棍子麵包；野地採集的菇類跟雜草；各種你所能說出的民族特色食物，我們都搭配著故事吃下肚。輪到莎敏的那一週，她為我們準備了豪華全餐：以鑲有銀邊的正規餐盤承裝著她親手自製的波菜千層麵。此等規格的食物，不曾在我的課堂上出現過。就在大家一邊品嘗這輩子從沒嘗過的美味千層麵的同時，莎敏一邊說著她當年在佛羅倫斯（Florence）當班尼德塔．維達李（Benedetta Vitali）的學徒，在她帶領下如何徒手攪拌蛋與麵粉，學習做義大利麵的故事。她說故事的能力跟她的廚藝都讓我們深深著迷。
因此，多年之後我下定決心好好認真學習烹飪，請她來當我的老師，絕對是不二人選。莎敏也立刻爽快答應。我們一週上課一次，通常是在星期天午後，我們一起煮出週週不同主題的三道菜全餐，就這樣持續超過一年的時間。莎敏總是提著購物袋、圍裙和刀具包，一邊衝進我家廚房一邊宣布當週教學主題，這些主題大致上和這本書編排收錄的內容相仿。「今天，我們要學乳化（emulsions）。」（我印象非常深刻的記得，她將乳化形容為「脂肪與水分暫時和諧所造就的美味」。）如果當週上課需要使用到肉類，莎敏會在前一天特地來我家或是打電話貼心的交代我，至少要提前二十四小時開始醃製調味，使用的鹽量大概是你的心臟科醫生建議的五倍份量左右，提早確保大塊肉或是全雞事先醃製調味得當。
一開始，就只有我跟莎敏站在廚房中島旁切菜、聊天，一對一教我煮食，漸漸地，我的太太茱蒂斯（Judith）和我的兒子艾札克（Isaac）被食物的香氣及談笑的氛圍吸引加入。既然煮出這麼美味的食物，不找人分享，就太說不過去了。於是，我們擴大經營，開始邀請朋友一同共進晚餐，而朋友們在不知不覺中，一個個越來越早到，從傍晚一直提早，甚至中午就出現在我家。大家也就自然而然的圍到廚房中島，偶而順手幫忙擀一下派皮，或是當艾札克正往製麵機裡塞進琥珀色的雞蛋麵團時，幫忙轉動把手。
莎敏的教學方式有股感染力，結合了她的熱情、幽默與耐心，除此之外，最特別的是她能將無敵複雜的料理過程，分解成幾個簡單的步驟，而且大家一聽她解釋其中的原理後，馬上就能輕鬆瞭解。及早加鹽調味肉類，讓鹽有充分的時間擴散進到肌肉纖維中，將蛋白束融解成飽含水分的膠狀物質，不但是為肉類的內部調味，還是促進肉類的濕潤度。像是這樣的每一個步驟背後都有著一段故事，一旦瞭解原由，每個步驟都是合理的，自然而然這麼料理食物，最終就會成為你反射性的廚藝。
莎敏傳授給大家的是有邏輯、合乎科學的廚藝技術，除此之外，最重要的，她再三強調要多試吃，要仔細聞，訓練自己的感官，然後信任自己的判斷，憑自己的感覺做菜。「試吃，試吃，再試吃！」就算我在料理的是很簡單、看似無趣的炒洋蔥，她也會這麼提醒我。鍋裡錯綜複雜的演變正慢慢的依序呈現，洋蔥的滋味從嗆酸到純淨，接著開始產生甜味，焦糖化作用發生，於是有了煙燻的氣息，隨著顏色越來越深，此時洋蔥帶了點苦味。她教會我，只要掌握好料理的第四項重要元素：熱，即使是平凡無奇的食材，也隱藏著數十種令人驚奇的滋味。投入感官、細細體驗，深刻的記住炒洋蔥每個階段的差異與香氣。現今，有哪本食譜是精確傳達出這些訊息的呢？正如同莎敏常常引用自她老師的一句話：「食譜不會使食物變得美味，但人會。」
最讓我深愛這本書的原因是，莎敏終於在溫蒂．馬克諾頓（Wendy MacNaughton）豐富的圖畫協助下，將她熱衷且擅長的領域呈現在書頁上。呼應而成的是本好讀易懂又賞心悅目（當然文字上的闡述也是功不可沒）的大作。很快的，我的預測就會成真，廚房裡的食譜書架上，絕對少不了這一本書，趕快清出個位置，準備收藏吧！ 推薦序 1前言 5如何使用本書 12 PART ONE 美好料理的四大元素
鹽 16　何謂鹽？／鹽與風味／鹽的作用機制／擴散作用的計算／鹽的使用油 56　何謂油？／油與風味／油的作用機制／輕盈／油的使用酸 100　何謂酸？／酸與風味／酸的作用機制／酸的使用熱 130　何謂熱？／熱的作用機制／熱的使用決定要煮什麼 191　平衡，層次化和節制／使用食譜的方法
PART TWO 食譜與建議
廚房裡的基本常識 204食譜 214　沙拉 215　沙拉淋醬 238　蔬菜 254　高湯與湯品 270　豆類、穀物與義大利麵 280　蛋 303　魚類 310　觀看雞肉的十三種方法 316　肉類 344　醬料 358　奶油與麵團 385　甜點 402料理課程 428建議菜單 432未來的閱讀推薦 436致謝 437參考書目 441索引 445