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鹽、油、酸、熱 = Salt,fat,acid,heat

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【專業推薦】《雜食者的兩難》(The Omnivores Dilemma)作者麥可.波倫(Michael Pollen)專文推薦《食滋味》(The Art of Simple Food)作者愛麗絲.華特斯(Alice Waters)《耶路撒冷》(Jerusalem)作者尤坦.奧圖蘭吉(Yotam Ottolenghi)《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波.布倫費爾德(April Bloomfield)《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡.史克魯特(Rebecca Skloot)《廚藝之樂》(Joy of Cooking)第四代作者約翰.貝克(John Becker)與梅根.史考特(Megan Scott)《Super Natural Cooking》作者海蒂.史汪森(Heidi Swanson)
烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬飲食旅遊作家韓良憶《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰
【得獎紀錄】★美食界奧斯卡「詹姆士.比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎★國際烹飪專業協會(ICAP)食譜書獎★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書
【重點特色】★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。★輕鬆又清楚說明料理基本四元素:鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。★插畫家溫蒂.麥克諾頓(Wendy MacNaughton)精心繪製視覺化圖表工具,簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季,一目瞭然。★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配,前所未見的矩陣式食譜,教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。
【內容介紹】這是一本烹飪界的文法書,帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛,從根本邏輯學會靈活變化,成為更出色的料理人!專業主廚師暨飲食專欄作家,莎敏.納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法,從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師,都能輕鬆理解、自行學習,讓廚藝不斷升級,而訣竅就在掌握四個基本元素:
※ 鹽(salt):引出鮮甜美味※ 油(fat):傳遞香氣、增添口感※ 酸(acid):平衡味道※ 熱(heat):控制食物的質感
本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗,介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧,還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜,加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉,以及鬆軟可口的各式糕點之間,細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你,頂級料理是怎麼做出來的,又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理,不論你置身家中或在專業廚房,都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜,融會貫通之後你也能即興發揮,變化出自己的獨特風味。一般人跟著食譜學做菜,最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味,到底問題出在哪裡?本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向,無論使用任何材料、在任何地點、時間,都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。
【各界好評】★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1★美國公共廣播電台(NPR)、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌(The Atlantic)、《華盛頓郵報》(The Washington Post)、《芝加哥論壇報》(Chicago Tribune)、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》(San Francisco Chronicle)、《Vice大廚小吃》(Vice Munchies)、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》(Newsday)、 《明星論壇報》(Minneapolis Star Tribune)、《西雅圖時報》(The Seattle Times)、《坦帕灣時報》(Tampa Bay Times)、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌(Modern Farmer)、《出版人週刊》(Publishers Weekly)等各大媒體盛讚為2017年度好書。★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國家上架播映。
這本美好親切的書不只教你料理,還幫你抓住料理的感覺,引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理:追求有機、當季與新鮮,更以她奔放的熱情與好奇心贏得讚賞。──愛麗絲.華特斯(Alice Waters)
莎敏.納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又複雜的主題整理歸納為四個字:「鹽、油、酸、熱」,即將令所有人眼界大開。──尤坦.奧圖蘭吉(Yotam Ottolenghi)
想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏.納斯瑞特,加上溫蒂.麥克諾頓有趣的插畫,教導大家認識料理的基礎,歸納出讓食物出色美味的四大元素。幫自己一個忙,買下這本書,保證你一定不會後悔!──艾波.布倫費爾德(April Bloomfield)
如同從莎敏.納斯瑞特的廚房端出的神奇美食,《鹽、油、酸、熱》也結合了所有高品質的元素:美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛,以及溫蒂.麥克諾頓打動人心的插畫藝術。──芮貝卡.史克魯特(Rebecca Skloot)
《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書,不只是因為其中包含了許多傑出的食譜,也不是因為作者曾在Chez Panisse工作,雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予家庭料理人指引的方針,可以悠遊於各自的廚房,並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏.納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式,不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜,也能在廚房裡揮灑自如的好幫手。──約翰.貝克(John Becker)與梅根.史考特(Megan Scott)
《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏.納斯瑞特豐富的經驗在這裡集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說,成功的條件都是一樣的,無論你在廚房的何處遇到這本書,都能找到對的方向。──海蒂.史汪森(Heidi Swanson)
風味是料理的靈魂,只有精準的科學與邏輯才能讓妳(或你)做菜時是站在磐石上而非枯葉上。──蘇彥彰

【專業推薦】《雜食者的兩難》(The Omnivores Dilemma)作者麥可.波倫(Michael Pollen)專文推薦《食滋味》(The Art of Simple Food)作者愛麗絲.華特斯(Alice Waters)《耶路撒冷》(Jerusalem)作者尤坦.奧圖蘭吉(Yotam Ottolenghi)《A Girl and Her Pig》作者、米其林二星主廚艾波.布倫費爾德(April Bloomfield)《改變人類醫療史的海拉》作者芮貝卡.史克魯特(Rebecca Skloot)《廚藝之樂》(Joy of Cooking)第四代作者約翰.貝克(John Becker)與梅根.史考特(Megan Scott)《Super Natural Cooking》作者海蒂.史汪森(Heidi Swanson)
烹飪書籍作者及譯者松露玫瑰貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人陳陸寬飲食旅遊作家韓良憶《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問蘇彥彰
【得獎紀錄】★美食界奧斯卡「詹姆士.比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎★國際烹飪專業協會(ICAP)食譜書獎★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書
【重點特色】★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。★輕鬆又清楚說明料理基本四元素:鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。★插畫家溫蒂.麥克諾頓(Wendy MacNaughton)精心繪製視覺化圖表工具,簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季,一目瞭然。★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配,前所未見的矩陣式食譜,教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。
【內容介紹】這是一本烹飪界的文法書,帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛,從根本邏輯學會靈活變化,成為更出色的料理人!專業主廚師暨飲食專欄作家,莎敏.納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法,從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師,都能輕鬆理解、自行學習,讓廚藝不斷升級,而訣竅就在掌握四個基本元素:
※ 鹽(salt):引出鮮甜美味※ 油(fat):傳遞香氣、增添口感※ 酸(acid):平衡味道※ 熱(heat):控制食物的質感
本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗,介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧,還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜,加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉,以及鬆軟可口的各式糕點之間,細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你,頂級料理是怎麼做出來的,又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理,不論你置身家中或在專業廚房,都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜,融會貫通之後你也能即興發揮,變化出自己的獨特風味。一般人跟著食譜學做菜,最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味,到底問題出在哪裡?本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向,無論使用任何材料、在任何地點、時間,都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。
【各界好評】★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1★美國公共廣播電台(NPR)、 BuzzFeed、《大西洋》雜誌(The Atlantic)、《華盛頓郵報》(The Washington Post)、《芝加哥論壇報》(Chicago Tribune)、《Rachel Ray Every Day》、《舊金山紀事報》(San Francisco Chronicle)、《Vice大廚小吃》(Vice Munchies)、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》(Newsday)、 《明星論壇報》(Minneapolis Star Tribune)、《西雅圖時報》(The Seattle Times)、《坦帕灣時報》(Tampa Bay Times)、Tasting Table, 《現代農夫》雜誌(Modern Farmer)、《出版人週刊》(Publishers Weekly)等各大媒體盛讚為2017年度好書。★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國家上架播映。
這本美好親切的書不只教你料理,還幫你抓住料理的感覺,引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理:追求有機、當季與新鮮,更以她奔放的熱情與好奇心贏得讚賞。──愛麗絲.華特斯(Alice Waters)
莎敏.納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又複雜的主題整理歸納為四個字:「鹽、油、酸、熱」,即將令所有人眼界大開。──尤坦.奧圖蘭吉(Yotam Ottolenghi)
想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏.納斯瑞特,加上溫蒂.麥克諾頓有趣的插畫,教導大家認識料理的基礎,歸納出讓食物出色美味的四大元素。幫自己一個忙,買下這本書,保證你一定不會後悔!──艾波.布倫費爾德(April Bloomfield)
如同從莎敏.納斯瑞特的廚房端出的神奇美食,《鹽、油、酸、熱》也結合了所有高品質的元素:美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛,以及溫蒂.麥克諾頓打動人心的插畫藝術。──芮貝卡.史克魯特(Rebecca Skloot)
《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書,不只是因為其中包含了許多傑出的食譜,也不是因為作者曾在Chez Panisse工作,雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予家庭料理人指引的方針,可以悠遊於各自的廚房,並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏.納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式,不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜,也能在廚房裡揮灑自如的好幫手。──約翰.貝克(John Becker)與梅根.史考特(Megan Scott)
《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏.納斯瑞特豐富的經驗在這裡集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說,成功的條件都是一樣的,無論你在廚房的何處遇到這本書,都能找到對的方向。──海蒂.史汪森(Heidi Swanson)
風味是料理的靈魂,只有精準的科學與邏輯才能讓妳(或你)做菜時是站在磐石上而非枯葉上。──蘇彥彰 莎敏.納斯瑞特(Samin Nosrat)作家、廚藝教師和主廚。《紐約時報》(New York Times)將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」;美國國家公共廣播電台(NPR)節目《All Things Considered》則稱讚她是「下一位茱莉亞.柴爾德(Julia Child,美國著名廚師和電視節目主持人)」;美國名廚愛麗絲.華特斯(Alice Waters)讚譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」;她也是飲食文學作家麥可.波倫(Michael Pollan)的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作,自此開啟了專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》(San Francisco Chronicle)等媒體,現居於加州柏克萊,《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。
譯者簡介 姓名:妞仔(黃宜貞)
旅居英國多年,從對美食充滿熱愛的煮婦, 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜,是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗,我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》,譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。
繪者簡介 姓名:溫蒂.麥克諾頓(Wendy MacNaughton)
《紐約時報》暢銷插書家和平面設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括:《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》(Lost Cat)和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等,她也是美國得獎雜誌《加州星期天》(The California Sunday Magazine)的專欄作家。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山,託莎敏之福,她現在也很擅長料理。 暢銷書《雜食者的兩難》、《烹》作者麥可.波倫(Michael Pollan)
當我寫下這篇序的此時,這本書還沒有正式出版,但,我完全可以預見這本書將會是一本市面上不可或缺的重要書籍。
這預測聽起來誇張至極……我知道。老實說,我實在回想不起來,近期我讀過任何一本烹飪書籍,像這本一樣,既實用又如此的與眾不同。我會這麼說最大的原因在於,閱讀《鹽、油、酸、熱》感受上不像是翻讀一頁頁的烹飪書,反而比較像是真正上烹飪學校……身著圍裙,站在放有厚重木砧板的中島旁,專注聆聽著聰明、口才伶俐,時而穿插幽默笑話的老師示範如何拯救油水分離的美乃滋(加幾滴水,然後像是身邊有隻大白鯊般,拚命揮動四肢的那種努力,瘋狂攪拌)。接著,這盆不再油水分離、完美乳化的滑順美乃滋,在學生間傳遞著,大家紛紛使用試吃湯匙挖取,讓味蕾感受其美好。這就是一本這樣的書!
在《鹽、油、酸、熱》一書中,莎敏.納斯瑞特(Samin Nosrat)成功的帶領我們悠遊於更深、更廣的烹飪藝術,這是一般烹飪書所無法達到的。這完全要歸功於她的這本書不僅僅是食譜,制式的食譜書雖然實用,但不可避免的也限制了學習。一份書寫得當,經過多次試驗的食譜,能讓你輕鬆的做出同樣的一道料理,但是卻無法教會你煮食,差遠了。打個誠實的比喻好了,食譜就像是給小朋友看的童書:照著我說的、他說的,大家說的做就對了,不要問問題,小腦袋裡也別自尋煩惱的思考為什麼要這麼做了。食譜書,沒有解釋、沒有說明卻要求讀者獻出絕對的忠誠與信仰。
回想看看!我們這輩子「學過」多少東西,又真正「學到」多少呢?
當老師不再僅僅條列出步驟一、步驟二,而是詳細介紹背後的原理,一旦知道理由,有了原理撐腰,我們將不再需要巴著食譜不放。最後,終於可以展現自我,隨性而煮。
當然,書裡也收錄了許多優質的食譜,不過,我得說,書裡提到的原理才是真精華。莎敏.納斯瑞特將範圍廣闊、令人卻步、多元文化的各式煮食主題,濃縮提煉為四個精要元素(或是五個,如果你把「隨時嘗嘗味道」這個核心原則算進去的話)。熟悉了這些原則後,她可以保證,你能煮出各種各款的美味食物,從沙拉淋醬、燉肉到塔派餅類,全都沒問題。在適當的時機,使用適量的鹽調味;選擇最佳的脂肪作為媒介,讓食材得以傳遞出最大的香氣。加點酸,提點平衡食材的滋味;採用對的熱源、火力,正確判斷應該的加熱時間。如果以上幾點都做到了,你就能端出感人的美味料理,有沒有食譜,完全不重要。這是個很重大的承諾,只要你照著她的教學課程(讀這本書),你會發現,莎敏.納斯瑞特敢承諾就辦得到。不論你是廚房新手,或是早有數十年經驗的專業廚師,你還會學到如何在料理中架構起令人激賞的豐富層次。※莎敏.納斯瑞特有天份,更具有多年在灣區(Bay Area)許多好餐廳服務所累積出的深厚經驗。除此之外,她還是位渾然天成的好老師:總是那麼認真、激勵人心又具說服力。莎敏.納斯瑞特曾經是我寫作課的學生,後來當我在為著作《烹 : 人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》(Cooked)一書蒐集資料時,她成了我的烹飪老師。這些對於莎敏.納斯瑞特的了解,可是我親自接觸後的第一手認識呢!我們相識在更早的十年之前,當時莎敏寫信詢問是否能旁聽我在柏克萊大學開的食物新聞學。不論是從寫作教授或是美食愛好者的角度來說,答應讓她進教室旁聽,絕對是我做過的眾多決定裡十分正確的一個。既然是跟食物相關的課程,很理所當然的,我們在課堂上吃吃喝喝。授課內容演變為每週一次的點心故事時間──享用些可能和某位學生的背景、手邊正在進行的案子,或是熱衷的事物有關聯的食物或菜餚。我們吃過從巨大垃圾車裡打撈出來的棍子麵包;野地採集的菇類跟雜草;各種你所能說出的民族特色食物,我們都搭配著故事吃下肚。輪到莎敏的那一週,她為我們準備了豪華全餐:以鑲有銀邊的正規餐盤承裝著她親手自製的波菜千層麵。此等規格的食物,不曾在我的課堂上出現過。就在大家一邊品嘗這輩子從沒嘗過的美味千層麵的同時,莎敏一邊說著她當年在佛羅倫斯(Florence)當班尼德塔.維達李(Benedetta Vitali)的學徒,在她帶領下如何徒手攪拌蛋與麵粉,學習做義大利麵的故事。她說故事的能力跟她的廚藝都讓我們深深著迷。
因此,多年之後我下定決心好好認真學習烹飪,請她來當我的老師,絕對是不二人選。莎敏也立刻爽快答應。我們一週上課一次,通常是在星期天午後,我們一起煮出週週不同主題的三道菜全餐,就這樣持續超過一年的時間。莎敏總是提著購物袋、圍裙和刀具包,一邊衝進我家廚房一邊宣布當週教學主題,這些主題大致上和這本書編排收錄的內容相仿。「今天,我們要學乳化(emulsions)。」(我印象非常深刻的記得,她將乳化形容為「脂肪與水分暫時和諧所造就的美味」。)如果當週上課需要使用到肉類,莎敏會在前一天特地來我家或是打電話貼心的交代我,至少要提前二十四小時開始醃製調味,使用的鹽量大概是你的心臟科醫生建議的五倍份量左右,提早確保大塊肉或是全雞事先醃製調味得當。
一開始,就只有我跟莎敏站在廚房中島旁切菜、聊天,一對一教我煮食,漸漸地,我的太太茱蒂斯(Judith)和我的兒子艾札克(Isaac)被食物的香氣及談笑的氛圍吸引加入。既然煮出這麼美味的食物,不找人分享,就太說不過去了。於是,我們擴大經營,開始邀請朋友一同共進晚餐,而朋友們在不知不覺中,一個個越來越早到,從傍晚一直提早,甚至中午就出現在我家。大家也就自然而然的圍到廚房中島,偶而順手幫忙擀一下派皮,或是當艾札克正往製麵機裡塞進琥珀色的雞蛋麵團時,幫忙轉動把手。
莎敏的教學方式有股感染力,結合了她的熱情、幽默與耐心,除此之外,最特別的是她能將無敵複雜的料理過程,分解成幾個簡單的步驟,而且大家一聽她解釋其中的原理後,馬上就能輕鬆瞭解。及早加鹽調味肉類,讓鹽有充分的時間擴散進到肌肉纖維中,將蛋白束融解成飽含水分的膠狀物質,不但是為肉類的內部調味,還是促進肉類的濕潤度。像是這樣的每一個步驟背後都有著一段故事,一旦瞭解原由,每個步驟都是合理的,自然而然這麼料理食物,最終就會成為你反射性的廚藝。
莎敏傳授給大家的是有邏輯、合乎科學的廚藝技術,除此之外,最重要的,她再三強調要多試吃,要仔細聞,訓練自己的感官,然後信任自己的判斷,憑自己的感覺做菜。「試吃,試吃,再試吃!」就算我在料理的是很簡單、看似無趣的炒洋蔥,她也會這麼提醒我。鍋裡錯綜複雜的演變正慢慢的依序呈現,洋蔥的滋味從嗆酸到純淨,接著開始產生甜味,焦糖化作用發生,於是有了煙燻的氣息,隨著顏色越來越深,此時洋蔥帶了點苦味。她教會我,只要掌握好料理的第四項重要元素:熱,即使是平凡無奇的食材,也隱藏著數十種令人驚奇的滋味。投入感官、細細體驗,深刻的記住炒洋蔥每個階段的差異與香氣。現今,有哪本食譜是精確傳達出這些訊息的呢?正如同莎敏常常引用自她老師的一句話:「食譜不會使食物變得美味,但人會。」
最讓我深愛這本書的原因是,莎敏終於在溫蒂.馬克諾頓(Wendy MacNaughton)豐富的圖畫協助下,將她熱衷且擅長的領域呈現在書頁上。呼應而成的是本好讀易懂又賞心悅目(當然文字上的闡述也是功不可沒)的大作。很快的,我的預測就會成真,廚房裡的食譜書架上,絕對少不了這一本書,趕快清出個位置,準備收藏吧! 推薦序 1前言 5如何使用本書 12 PART ONE 美好料理的四大元素
鹽 16 何謂鹽?/鹽與風味/鹽的作用機制/擴散作用的計算/鹽的使用油 56 何謂油?/油與風味/油的作用機制/輕盈/油的使用酸 100 何謂酸?/酸與風味/酸的作用機制/酸的使用熱 130 何謂熱?/熱的作用機制/熱的使用決定要煮什麼 191 平衡,層次化和節制/使用食譜的方法
PART TWO 食譜與建議
廚房裡的基本常識 204食譜 214 沙拉 215 沙拉淋醬 238 蔬菜 254 高湯與湯品 270 豆類、穀物與義大利麵 280 蛋 303 魚類 310 觀看雞肉的十三種方法 316 肉類 344 醬料 358 奶油與麵團 385 甜點 402料理課程 428建議菜單 432未來的閱讀推薦 436致謝 437參考書目 441索引 445

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