照著食譜做，為何還是走味？因為你在細節出了問題？食譜再美，步驟細節交代不清，只會讓人氣結、懊惱！史上最強！！３４０則「料理細節」，補足你手上食譜的缺憾！食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機、擺盤美學、透鮮保存、品嚐禮儀，每個環節都不失手，都到「味」◆「美味作品」會毀在這些細節魔鬼手中！你注意到了嗎？◎調味料下鍋有順序：「糖鹽醋醬油味噌」，你做對了嗎？◎蛋料理想要煮得蓬鬆有彈性？，不懂「糖與鹽法則」很難做到！◎炒飯為何又濕又黏？如果你用的是「冷飯」，失敗收場很難避免！◎牛排如何煎成頂級美味，下鍋前的處理是勝負關鍵！◎咖哩料理不小心煮過頭，你加的是水，還是高湯？★３４０則料理細節，讓你在家煮也能是行家你一定有過這種痛苦經驗：「食譜拍得漂亮，看起來好吃，然而照著做的結果卻不是那一回事……。」此外，你還得忍受食譜「曖昧不明」描述：「一小搓、少許……」讓你烹調到一半，不知怎麼拿捏，如何下手。市面上也少有食譜會告訴你：「甜椒要選『六角形蒂頭』才好吃。」不佳的食材怎可能煮出一桌美味！也難有食譜會提醒：「牛蒡要爽脆得用下段部位。」搞錯部位口感當然令人搖頭。而弄錯備料工序，你將無法順手打理，只能手忙腳亂，結果顛倒下鍋順序、錯失溫度火侯……，最後是滿肚子洩氣和心灰意冷。如今！你再也不必因此沮喪、煩惱。史上最強的《料理細節不失手的美味百科》囊括３４０則廚藝細節百科，從「食材選購」、「洗菜要領」、「刀工手法」、「下鍋時機」到「擺盤美學」、「透鮮保存」，以至於餐桌上的「品嚐禮儀」都一次到位，讓你掌握每個料理細節，即便在家煮也是行家。★６０招私房絕活，意外能救回，備料下鍋都輕鬆《料理細節不失手的美味百科》廣蒐名廚達人的數十項私房絕活，讓你從容應對諸多「廚房意外」，比方「乾香菇忘了發泡，如何快速解決」、「烤魚過鹹巧用檸檬酸能搞定」、「鹽巴加太多，馬鈴薯能救回」、「受潮的海苔，三十秒回復美味」等等。食材保存失當而鮮度消失，「洗菜」、「切法」等備料方法不對，都讓食材毀於一旦，難以煮出最佳美味！《料理細節不失手的美味百科》集結名師主廚少有公開的祕訣，譬如「菜怎麼洗最抗氧化、鮮味不流失」、「讓貝類快速吐砂訣竅」、「菇類防止老化方法」、「微波１０秒能消除蘿蔔嗆辣味」、「巧用牛奶盒，蔬菜最保鮮」、「菜心插根牙籤防枯萎」、「肉類輕鬆斷筋」等等，你可以優哉下鍋烹調一點都不慌亂。★６８項中西餐桌禮儀，展現最優雅品味與修養「透過飲食，最能看出一個人品格和修養！」生活中不時有正式餐敘，比方男女初次約會、商務合作會面餐敘又或者婚喪喜慶宴客，透過同桌吃飯很容易顯露品味與內涵。《料理細節不失手的美味百科》蒐羅包括中式、西式和日式等各國料理的用餐訣竅與禮儀，你再也不會因無心而惹來笑話或顯得無禮，比方「倒筷夾菜讓人皺眉」、「吃漢堡時汁液橫流」、「餐後餐巾摺疊整齊只會被誤解你認為難吃」、「避免夾爛燒魚的訣竅」、「湯碗蓋打不開如何一秒解決」……，如此你便能在餐桌上展現最優雅品味與修養，留給對方最好的印象。

照著食譜做，為何還是走味？因為你在細節出了問題？食譜再美，步驟細節交代不清，只會讓人氣結、懊惱！史上最強！！３４０則「料理細節」，補足你手上食譜的缺憾！食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機、擺盤美學、透鮮保存、品嚐禮儀，每個環節都不失手，都到「味」◆「美味作品」會毀在這些細節魔鬼手中！你注意到了嗎？◎調味料下鍋有順序：「糖鹽醋醬油味噌」，你做對了嗎？◎蛋料理想要煮得蓬鬆有彈性？，不懂「糖與鹽法則」很難做到！◎炒飯為何又濕又黏？如果你用的是「冷飯」，失敗收場很難避免！◎牛排如何煎成頂級美味，下鍋前的處理是勝負關鍵！◎咖哩料理不小心煮過頭，你加的是水，還是高湯？★３４０則料理細節，讓你在家煮也能是行家你一定有過這種痛苦經驗：「食譜拍得漂亮，看起來好吃，然而照著做的結果卻不是那一回事……。」此外，你還得忍受食譜「曖昧不明」描述：「一小搓、少許……」讓你烹調到一半，不知怎麼拿捏，如何下手。市面上也少有食譜會告訴你：「甜椒要選『六角形蒂頭』才好吃。」不佳的食材怎可能煮出一桌美味！也難有食譜會提醒：「牛蒡要爽脆得用下段部位。」搞錯部位口感當然令人搖頭。而弄錯備料工序，你將無法順手打理，只能手忙腳亂，結果顛倒下鍋順序、錯失溫度火侯……，最後是滿肚子洩氣和心灰意冷。如今！你再也不必因此沮喪、煩惱。史上最強的《料理細節不失手的美味百科》囊括３４０則廚藝細節百科，從「食材選購」、「洗菜要領」、「刀工手法」、「下鍋時機」到「擺盤美學」、「透鮮保存」，以至於餐桌上的「品嚐禮儀」都一次到位，讓你掌握每個料理細節，即便在家煮也是行家。★６０招私房絕活，意外能救回，備料下鍋都輕鬆《料理細節不失手的美味百科》廣蒐名廚達人的數十項私房絕活，讓你從容應對諸多「廚房意外」，比方「乾香菇忘了發泡，如何快速解決」、「烤魚過鹹巧用檸檬酸能搞定」、「鹽巴加太多，馬鈴薯能救回」、「受潮的海苔，三十秒回復美味」等等。食材保存失當而鮮度消失，「洗菜」、「切法」等備料方法不對，都讓食材毀於一旦，難以煮出最佳美味！《料理細節不失手的美味百科》集結名師主廚少有公開的祕訣，譬如「菜怎麼洗最抗氧化、鮮味不流失」、「讓貝類快速吐砂訣竅」、「菇類防止老化方法」、「微波１０秒能消除蘿蔔嗆辣味」、「巧用牛奶盒，蔬菜最保鮮」、「菜心插根牙籤防枯萎」、「肉類輕鬆斷筋」等等，你可以優哉下鍋烹調一點都不慌亂。★６８項中西餐桌禮儀，展現最優雅品味與修養「透過飲食，最能看出一個人品格和修養！」生活中不時有正式餐敘，比方男女初次約會、商務合作會面餐敘又或者婚喪喜慶宴客，透過同桌吃飯很容易顯露品味與內涵。《料理細節不失手的美味百科》蒐羅包括中式、西式和日式等各國料理的用餐訣竅與禮儀，你再也不會因無心而惹來笑話或顯得無禮，比方「倒筷夾菜讓人皺眉」、「吃漢堡時汁液橫流」、「餐後餐巾摺疊整齊只會被誤解你認為難吃」、「避免夾爛燒魚的訣竅」、「湯碗蓋打不開如何一秒解決」……，如此你便能在餐桌上展現最優雅品味與修養，留給對方最好的印象。 話題の達人倶楽部從休閒議題到一流情報，在各大領域中網羅資訊，總是直指話題核心的創意思考專業集團。他們所提供的高品質情報，深受業界內外關注。張嘉芬    成功大學中文系畢業，日本法政大學日本文學碩士，現為專職日文翻譯，擅長不動產、餐飲、長照、法律、商業、零售通路、旅遊、文學等領域之口筆譯。興趣是在日本渡假務農。 前言 懂吃會煮，成為真正美食行家！
第一章 食材聰明買，掌握美味第一步蘆筍要好吃，真葉呈正三角形番茄有幾種？新鮮入菜怎麼挑蘿蔔部位很重要，甘甜嗆辣大不同紅蘿蔔白條紋，好吃與否的特徵高麗菜挑選，「四季」選法不一樣洋蔥皮微帶剝落，其實更新鮮咖哩要美味，馬鈴薯就選五月皇后甜椒選新鮮，看「六角形蒂頭」酪梨已發黑，究竟該不該買？草莓甜度怎麼看？果蒂是關鍵葡萄裹「白粉」，新鮮的證明雞蛋越大營養越高，真的嗎？橄欖油怎麼挑？烹調需求有分別味噌挑顏色，甜鹹風味大不同黑白胡椒不同香，搭對料理最美味芝麻香濃有別，高營養為健康把關裹粉是炸物美味關鍵，怎麼選對？「新米」水分足，怎挑選有訣竅豆腐調理不想走味，種類要挑對黑白蒟蒻，怎麼挑最對味？牛蒡要爽脆，下段入菜最可口豬肉部位挑對，料理口感最美味牛肉最頂級部位，是哪裡？肉品挑選，只要三步驟就搞定雞肉部位多，怎麼煮最對味？魚要油脂豐富，挑「小臉」準沒錯秋刀魚尾巴泛黃，美味的證據鮮魚磚看「筋紋」挑，平行最美味蝦子鮮度怎麼看？頭尾顏色騙不了牡蠣挑選，依料理選擇準沒錯
第二章 生鮮美味全保留，不失手的備料神技萵苣備料五步驟，洗、剝同步搞定萵苣用手撕，抗氧化更保鮮豆芽菜，不用菜籃洗的輕鬆神技菇類不水洗，真的沒關係？乾香菇忘記發泡，怎麼辦？香菇煮前先曬，鮮味倍增的絕招 枯萎蔬菜想回春，就靠「水魔法」牛蒡過醋水，切口保潔不變色馬鈴薯氧化快，切完過水要迅速昆布上的粉，一洗鮮味盡流失米粒忘記泡，沙拉油能神救援洗米要迅速，否則越洗米越髒下刀微側站，切菜快又安全肉類斷筋，用刀腹最省力菜刀利不利？運刀方向能決定花椰菜莖別丟，維他命C精華多蔥末漂亮切，刀紋技巧能辦到切洋蔥，不流淚的「十分鐘法則」洋蔥末切漂亮，四步驟快速完成洋蔥橫縱切，辛辣甘甜不同味高麗菜絲快切，三步驟漂亮完成蔬菜過冷水，五分鐘變爽脆金針菇懶人備料法，高效率不弄髒硬梆梆南瓜，一分鐘好切的訣竅芋頭皮不滑手，微波兩分變好削帶皮煮薑，營養不流失更有益牛蒡懶人刨片法，用削皮刀就搞定菇類的蒂頭，怎麼切最好？番茄去皮怎麼做？冷凍絕招最快速酪梨帶皮切，直剖兩半最輕鬆洗草莓先拔蒂頭，破壞美味的大忌西瓜從中央切，美味發揮最極致甜柿子翻轉切，澀味不搗蛋豆腐瀝水，三分鐘完成的妙招豆腐下鍋不弄碎，鍋鏟能幫忙蒟蒻過水燙，口感Q彈又除臭醋漬小菜，先撒鹽滋味更出色蛋想打漂亮，施力過猛是大忌義大利麵一人份，用寶特瓶就能量炒飯用冷飯？最易濕黏失敗切肉兩要訣，肉質軟硬能調整漢堡排黃金比例，美味調配不失手漢堡排不煎碎，絞肉拍打有訣竅煎肉前斷筋，菜色美觀又美味煎牛排不失敗，下鍋前是關鍵平價牛排變高級，撒糖能辦到魚片別清洗， 鮮味流失變無味醃魚片易烤焦？擦掉醃料能避免鮪魚解凍要快速，否則大失色澤紅白肉大不同，切生魚片有訣竅烤魚前撒鹽，美味滲透能提鮮洗牡蠣，「加鹽淘洗」好輕鬆海瓜子吐沙，生長環境模擬最快速貝類吐沙看種類，用水不同要注意蝦殼留著洗，鎖住美味更鮮甜專欄1  食譜不失手的料理關鍵字
第三章 烹飪不失手的美食料理訣竅煮綠葉菜，撒鹽不加蓋是關鍵蘿蔔嗆辣味，微波十秒能消除正宗楓葉蘿蔔泥，怎麼做才對？下調味料有順序，弄錯美味打折扣燉菜靜置，食材入味更好吃關東煮入味，「慢慢放涼」很重要馬鈴薯防燉爛，三要訣不可忘燉蘿蔔想入味，預煮就用洗米水菜餚過鹹，馬鈴薯是救兵拌美乃滋，食材放涼很重要半熟蛋怎麼煮？時間拿捏要精準鵪鶉蛋水煮，五分鐘快速搞定蛋殼滑溜好難剝？冷熱交替能搞定蛋的「糖與鹽法則」，軟硬都掌握歐姆蛋要蓬鬆，美乃滋是幕後功臣日式蛋捲想煎好，太白粉不可少蒸料理蜂巢狀，適當控溫能預防炊煮無洗米，水量增多是關鍵白飯想美味，燜飯時間要精準米粒要飽滿，切飯工序不可少飯糰趁熱捏，口感最完美白飯配小菜，一個電鍋就搞定番茄雞丁炒飯，番茄醬何時下鍋？味噌不可久煮，分量拿捏要精準味噌湯配料依序放，下鍋有時機水煮豆腐，撒鹽巴是美味秘訣煮肉不該放蒟蒻，為何？火鍋加料有時機，順序放錯會搞砸拯救咖哩別加水，只會整鍋報銷咖哩加即溶咖啡，美味的小魔法咖哩塊下鍋，一定要在關火後義大利麵不黏糊，加鹽煮能預防麵條煮糊能避免，加冷水更有嚼勁炒麵如何煮，才不會焦黑黏鍋？勾芡不結塊，少量多次是訣竅油炸安全三要訣，熱油不飛濺漢堡排全程大火煎，最易外熟內生煎培根，三秘訣焦香酥脆牛排快煎用大火，翻面一次就夠黏鍋肉怎麼清？冷卻鍋底第一步烤魚用機器，頭尾位置很重要烤吐司新妙招，烤魚機快又方便魚乾想烤漂亮，烤箱預熱不能忘烤魚皮老是黏網，怎麼辦？烤魚的「裝飾鹽」，在裝飾什麼？紅燒魚烹調時，哪一面該朝上？青皮魚腥味，醃梅能去除燉煮魚，放入醬汁有時機拌菜別久放，太早做美味會流失醋漬小菜，調配比例很重要冷凍麵包，烤前不解凍更美味隔餐炸物，變酥脆的快手妙招受潮海苔，三十秒變身韓式美味義大利麵堆小山，擺盤最美觀白醬義大利麵，色彩烘托靠配料蓬鬆食材難分切？熱刀最有效和式主食擺在後，放錯了嗎？圓形料理，方盤盛裝最協調茶與茶點放對位，不失禮又體貼牛排擺盤求高雅，三色法則是基礎肉排擺放，肥瘦有別最順眼烤魚擺盤，為什麼頭要向左？中華涼麵，配料切法有學問！生魚片，奇數擺盤最專業生魚片排列，由淺至深最協調「頂堆」效應，家常菜端上檯面海苔壽司這樣切，大小一致好入口
第四章 完美保鮮再利用，美食的收藏細節常溫保存，放置室內就夠了嗎？「賞味期限」剛過，還能吃嗎？蔬果期限無標示，自我把關很重要雞蛋過期不會壞，吃對方法很安全白米少量買，最能新鮮吃剩飯怎保存？保鮮膜冷凍法最好用三明治易壞，冷凍保存有訣竅易壞食物開封後，多快得吃完？夏季蔬菜隨便冰，小心冷害壞美味蔬菜直立最保鮮，牛奶盒能幫忙蘿蔔保存要切葉，鮮味營養不流失紅蘿蔔防潮沒做好，遇水就腐爛紅蘿蔔甜度提高，冰溫保鮮能辦到剩大蒜不浪費，醃藏調味最方便菇類保鮮防老化，菇軸向上是關鍵萵苣菜心插牙籤，不枯萎的訣竅豆芽菜易爛，什麼方法最保鮮？水果要香甜，放入冰箱有時機蘋果不該直接冰，為什麼？剩薑不浪費，最保鮮冷凍法食材冷凍，越小分裝越能鎖住美味雞蛋連盒冰，不沾異味又保鮮雞蛋圓頭尖頭，哪面該朝上？蛋料理，能冷凍的是哪一種？納豆解凍別貪快，否則養分全流失柴魚片香氣易散，怎麼持久保存？起司粉易受潮結塊，如何保存？砂糖凝成塊，加吐司丁能救回味噌盒薄紙，不丟更保美味奶油容器裡的薄紙，有何作用？醬油開封易壞，少量添購最聰明豆腐泡水保存，滋味暖嫩最保鮮貝類吐沙太費時，烹調縮時有絕招用剩絞肉，「先炒再凍」更不易壞冷凍肉分切保存，防氧化不走味冷凍魚乾燥冰，盡早吃完是準則吃剩生魚片，醃漬保存美味能提升剩餘美乃滋，如何利用？義大利麵煮太多，該怎麼辦？冷凍麵線，超方便的料理祕訣麵包該怎麼冷凍，美味最能保持？餐具清洗有巧思，順序對事半功倍微波爐異味，用橘子皮能去除
第五章 料理私房細節，補救、調味不失手炸豬排醬，能讓炸物保酥脆低卡美乃滋，卡路里減半的秘密天然味醂，食材不爛的秘訣「黑豬」嬌貴，肉質軟嫩更鮮美「黑毛和牛」，日本土生土長最高級「碎肉」比較便宜，為什麼？包裝飲用水大不同，小心別買錯美味竹筍飯，提高專注又減重瓶蓋打不開，廚房小道具能幫忙削薑皮不費時，鋁箔紙是神器微波炸物不變軟，保鮮膜要拿掉過硬奶油，三十秒滑順好塗的妙方炸豬排總配高麗菜絲，為什麼？起士能否牽絲，攪拌速度是關鍵番茄泥和番茄醬，有何不同？蔬菜皮營養多，攝取有益健康丸大豆醬油的豆子，哪裡特別？生魚片，沾「生醬油」最對味餐桌鹽不能取代料理鹽，為什麼？鰻魚太美味，竟已瀕臨絕種？紅米鐵質含量高，古傳營養聖品咖哩燴飯，和咖哩飯有何不同？百匯與聖代，是一樣的嗎？薄口醬油，鹹度竟比濃口高？日本麵線有規範，粗細大不同魚子醬，什麼魚卵做成的？起司刀是波浪型的，為什麼？納豆單獨拌，鮮味提升的秘訣烤魚太鹹？檸檬酸能拯救下酒配菜要慎選，米飯應避免火腿配哈密瓜，鹽分攝取不過量核桃混酒有風險，高血壓找上門專欄2 美味加減法，食物的化學效應
第六章 禮儀不失手，享用美味的細節預約留好印象，用餐服務自然佳從左方入座，歐洲貴族的禮儀餐巾用後摺整齊，難吃的暗號用餐坐姿，距離感是優雅關鍵西餐怎麼吃？左側下刀準沒錯西餐白飯，用叉腹享用最方便餐廳裡分食，不失禮的準則麵包沾餐點醬汁，其實很失禮？套餐麵包，開動不失禮的時機難叉食物，靠麵包順利入口的妙招吃自助百匯，順時鐘取餐要遵守取餐別貪多，優雅擺盤要少量餐前酒刺激味覺，用餐更放鬆法式料理懂術語，點餐難不倒麵包奶油怎麼塗？一口大小最優雅西餐麵包，沒盤子要放哪？義大利麵捲好，不用湯匙的訣竅喝雞尾酒時，拿出攪拌棒是基本雞尾酒的「兩根吸管」，怎麼用？乾杯時碰杯，失禮的舉動酒杯擺右側，方便斟酒最得體斟紅酒別舉杯，等候侍酒才內行開香檳靠轉動，不破壞美酒的禮儀啤酒泡沫「二比八」，滋味最順口吃漢堡不狼狽，中央下刀是秘訣湯咖哩，怎麼吃最美味？義大利湯麵，不失禮的吃法用完餐別收拾，否則只會添麻煩味噌湯放右邊，不可顛倒的禮儀取餐「越袖」，日式料理的禁忌日式「三動取筷」，怎麼做才對？用餐要優雅，左手位置是關鍵沒筷架，筷子怎放最恰當？免洗筷用完，放回筷套對嗎？壽司飯沾醬油，最失禮的吃法握壽司順序吃對，最鮮甜不走味散壽司，怎麼吃最美味？河豚生魚片，中央下筷最得體吃日式烤魚，翻面是大忌香魚最美味吃法，是什麼？紅燒魚不挾爛，該怎麼做？烤魚檸檬片，用筷子的高明擠法烤魚附薑，和魚肉一起吃是錯的日式便當美味吃，順序別忘記「倒筷」挾菜，不可犯的失禮行為蕎麥麵從中央挾，對嗎？蕎麥麵，沾醬三分之一是準則蓋飯大口吃，不失禮的美味天婦羅要美味，上桌不久放是關鍵串燒竹籤，「旋轉拔」有秘訣湯碗蓋打不開的窘境，怎避免？湯碗蓋卡死，一秒能開的密技湯碗蓋放哪？右邊是基本鐵則土瓶蒸酸橙，入湯美味有時機火鍋圍爐，不可忘的用筷禁忌大阪燒瀟灑翻？手腕動作是訣竅拉麵品嚐，中日禮儀大不同吃中式料理，碗盤在手很失禮？中式調羹，怎麼拿才正確？中式骨盤，一盤只能放一道菜？小籠包放調羹，得體吃不燙口麻婆豆腐，用筷子吃才正確？烤鴨不掉餡，捲餅的聰明摺法無座酒館別久待，小聚最盡興千層蛋糕難優雅吃，誰說的？蛋糕從何下叉？形狀能決定美式鬆餅料多，怎麼吃最優雅？專欄3 歷史名人怎麼吃？世界美食軼事
附錄 料理細節不失手 重點整理
  ◆ 炒飯用冷飯？最易濕黏失敗炒了一盤炒飯，但總覺得成品濕濕黏黏的，吃起來差強人意。這是許多人都發生過的典型失誤，只要你用來炒的是吃剩的冷飯，就很容易發生這樣的狀況。炒飯最重要的關鍵就是快速。雖然它是一道很適合用來解決剩飯的餐點，但如果使用冷飯來炒，光是要把飯炒熱、炒散，就會浪費掉不少時間。想要炒出美味的炒飯，最好是用剛煮好後稍微放涼的米飯；若要使用隔夜冷飯，則建議先用微波爐加熱之後再炒。餐廳裡販售的完美炒飯，雞蛋蓬軟、米飯粒粒分明，吃起來會有在口中散開的感覺。想讓自家炒飯趨近於這種完美境界，除了要用熱飯以外，還要記得預先備妥配料和調味料，能在萬事具備的狀態下迅速烹煮完畢，也是很重要的。炒飯的基本步驟如下❶先在燒熱的平底鍋中倒入打好的蛋液。❷將蛋煎到半熟，再倒入米飯。此時只要以大火迅速拌炒，米飯和雞蛋就能均勻混合，炒出粒粒分明的炒飯。❸加入配料和調味料快炒。❹最後，在鍋緣淋上一圈醬油即完成。要記得，製作炒飯就是在和時間賽跑。若是一次製作的飯量過多，會變得無法俐落快炒，因此每次炒飯的分量最多以兩人份為宜。
◆ 拯救咖哩別加水，只會整鍋報銷您或許會因為分心看電視或講電話，一不留神就把咖哩煮過了頭。探頭往鍋裡一看，才發現鍋裡早已不見濃郁，要是再來晚一步就燒乾了……。這時千萬不要急急忙忙地加水。常有人會犯這種錯，然而一加了水，就會讓咖哩醬汁急遽降溫，鮮味隨之流失，整鍋精心烹煮的咖哩瞬間報銷。究竟該怎麼處理才對呢？您該準備的是高湯塊，而不是水。先在其他鍋子裡溶入高湯塊，煮成高湯後，再適量加進咖哩當中略熬片刻，就能妙手救回一鍋鮮味不減的可口咖哩了。若起鍋前能再加入少許奶油增添濃醇口感，更是一道畫龍點睛的美饌。即使不是為了力挽狂瀾，高湯塊仍是咖哩的好搭檔。燉煮時加一點，隨時都能為咖哩提鮮。萬一咖哩口味太辣時，該如何補救？此時同樣切忌加水稀釋，改加點蘋果泥、蘋果醬或草莓醬，就能緩解嗆辣滋味。
◆ 菜餚過鹹，馬鈴薯是救兵製作燉煮菜餚時，苦調味分量只用目測，或者不依「糖、鹽、醋、醬油、味噌」的順序操作，煮出來的味道就容易時好時壞。萬一試了味道之後，才覺得「太鹹」，該如何調整呢？常有人會急忙再加一些調味料下鍋，建議您最好別那樣做。繼續目測調味分量，隨便加油添醬，只會讓整道菜的滋味越走越偏，風險很高。當然，胡亂加水也不行。這時候，最可靠的就是那些能緩和鹹味的食材了。第一個是馬鈴薯，它能吸收鹹度，中和味道，是燉煮菜餚的救星。建議您不妨先削去馬鈴薯外皮，並切成適當大小後，再試著丟下鍋一起燉煮。如此一來，那些多餘的鹹味就會進到馬鈴薯裡，將整道菜的味道扭轉過來。還有一個建議選項是豆腐，豆腐含有大量的水分，放入燉煮菜餚裡烹煮後，這些水分就會釋出，使味道自然變淡。請記得可以在過鹹的燉煮菜餚裡加馬鈴薯或豆腐，下次遇上意外狀況時，就能搬出這些救兵了。
◆ 平價牛排變高級，撒糖能辦到出手買下了特價牛肉，試著煎了一下之後，才發現肉太硬、乾柴、筋很多。以上這些問題，都會讓人吃得十分介意。這裡提供一個方法，只要多花一點小小的工夫，就能克服特價肉品上述的這些缺陷，讓便宜牛肉也能展現出媲美高級牛排的好滋味。最簡單的方法就是輕撒少許「砂糖」─ 只要將一小撮糖均勻撒佈在牛肉表面，之後靜置於室溫約三十分鐘之後再下鍋煎煮，神奇的事情就發生了，入口的肉竟然不再讓人覺得太硬或筋過多而難嚼！這是由於砂糖當中的主要成分 ─ 蔗糖，具有串聯肉與水的效用，因此撒糖後肉質就會隨之變軟，即使只是輕撒少許也很有效。除此之外，還可以磨碎鳳梨或薑，然後用擠出的汁液浸泡牛肉。此處的鳳梨也可用蘋果或奇異果代替，果肉中所含的酵素，能軟化肉質。若想去除筋太多的難嚼口感，用肉槌等工具敲打肉排，讓它的質地變得較容易入口，也是一法。只要做好完整的前置備料，再依下一章要介紹的心法來煎煮，不論當初購買的是不是高級肉品，您都能放心地期待吃到美味牛排。
◆ 蛋的「糖與鹽法則」，軟硬都掌握想製作蓬軟的歐姆蛋、鬆蓬的煎蛋捲、還有鬆軟的炒蛋等蓬鬆滑軟的蛋類菜餚時，「砂糖」可以助您一臂之力。舉例來說，用加了糖的雞蛋來做歐姆蛋，就能煎出外觀蓬軟彈潤的成品。與未加糖的歐姆蛋相較，差異可說是一目了然。這麼區區一小撮砂糖，究竟為什麼可以如此有效左右蛋類菜餚的成品好壞呢？說穿了，雞蛋料理是運用蛋遇熱凝固的特性所製成的。一旦開始烹煮，受到熱度刺激的蛋白質分子便會劇烈地動起來。起初會先向外擴張，接著相互交纏結合，最終雞蛋凝固，一道好菜就上桌了。若在蛋液裡加入糖，由於糖會串聯蛋白質分子，可有效延緩雞蛋凝固的速度。凝固速度慢，蛋類菜餚自然就更顯蓬軟了。有趣的是，鹽和砂糖具有相反的效果，它會加速蛋白質的凝固。因此，加了鹽的雞蛋料理，口感會變得較為紮實。
◆ 甜椒選新鮮，看「六角形蒂頭」英文稱為「Sweet Pepper」的甜椒，在日文當中的傳統說法是「甜辣椒」（甘唐辛子）。其中，人們所熟悉的綠色青椒由於略帶苦味，在小朋友之間的接受度並不高。然而，紅椒的特色是來自它濃郁的甜味，這股甜味其來有自。其實紅椒是青椒成熟後的樣貌，只要將青椒持續放著不採收，它最後就會變成紅椒。還在成長過程中的青椒帶還有菜青味，而熟透的紅椒，甜味自然倍增。甜椒原本就是營養價值極高的蔬菜，但就維他命C、E的含量而言，都是紅椒更勝青椒一籌。不過，青椒也有它獨特的魅力，甚至還有數據指出，青椒較紅椒更具清血功效，而且它的苦味也能為整道菜餚提味。其實說穿了，重點就在於要將兩者都均衡攝取。不論是紅椒或青椒，在餐點中都有很多大顯身手的機會，例如沙拉、快炒、或為料理增添繽紛色彩等等。和甜椒類似的蔬菜還有「紅菜椒」（Paprika），它也是甜椒家族的一員，簡而言之就是大型甜椒。它們有紅有黃，色彩繽紛絢麗，吃起來比一般大小的甜椒更厚實、甜味更濃。紅菜椒的用途也很廣泛，可製作沙拉，也能快炒。如前所述，青椒的苦味較重，但要從眾多青椒當中找出偏甜者，還是有訣竅的──十分簡單，只要觀察「蒂頭形狀」即可。甜椒的蒂頭，形狀長得不盡相同，有五角形、六角形，甚至還有更多角或趨近圓形的。其中，蒂頭呈六角形以上的甜椒，會比五角形的更清甜。這是因為充分吸收了營養，且熟度足夠的甜椒，其花瓣和蒂頭的數量都會比較多，甜度甚至會比五角形蒂頭甜椒高出將近一倍。另外，只要甜椒的蒂頭筆直挺拔，看來生意盎然，就能保證其新鮮無虞。「由蒂頭判斷甜椒甜度」這個訣竅鮮為人知，但只要牢記在心，就能在選購時助您一臂之力。
◆ 用剩絞肉，「先炒再凍」更不易壞做了一些雞肉丸當火鍋料之後，還剩下一點絞肉……這時的「一點分量」最難搞，想盡快用掉卻總是不小心忘了它的存在。要是冷凍保存的話，發現時往往過了有效日期，但畢竟絞肉是很容易腐壞的。要保持肉品的鮮度，最重要的是避免接觸空氣，剩下都是其次。然而，絞肉因為絞得很細，會接觸到空氣的面積很多，因此會比大塊肉品和肉片更容易氧化，變質的速度特別快。以肉品種類而言，水分含量豐富的雞絞肉，變質速度榮登冠軍。雞、豬絞肉與混合絞肉，要在購買當天使用完畢；即使是牛絞肉，也要在隔天用完。若有剩餘，要立即冷凍保存，否則就會浪費食材。不過，就算是放到冷凍庫保存，變質的速度依舊很快。想讓絞肉保存更久，要訣是先加熱再冷凍，而不是生肉直接拿去冰。先將絞肉炒過之後，用鹽、胡椒調味，待放涼後分成小份，並以保鮮膜包覆。接著將小包絞肉放入可密封的保鮮袋，置於冰箱冷凍，要用的時候就很輕鬆方便。絞肉能以冷凍狀態直接加熱，不論是歐姆蛋或快炒等，想要加點絞肉的時候會方便許多。不過，若要品嚐到絞肉的美味，必須在十天內使用完畢。
◆ 砂糖凝成塊，加吐司丁能救回剛開封時還粒粒分明的砂糖，有時會結成硬塊。這樣一來，光是要想辦法把砂糖弄散，就得先花費好大一番工夫，使得烹調進度都被拖累了。為什麼會變成一團硬塊呢？原因是水分含量的變化。砂糖容易吸收水分，若擺放在潮濕不通風處，砂糖結晶相互連結，很快就會凝固，而後濕度變化帶走糖塊的水分，又使結塊的砂糖變硬……如此重複水分的吸收與流失，最終就變成一團巨大硬塊了。為防止砂糖結塊、凝固，應將整袋砂糖放進塑膠容器內，並確實地密閉容器，最重要的一點就是──不能讓砂糖曝露在空氣中。萬一砂糖已經凝固了呢？當然也有些原始的方法，例如用榔頭敲擊之類的，但也可以善用麵包、水果等天然濕度控制器輕鬆搞定。具體來說，像是將「吐司丁」放進砂糖容器裡；或拿柳橙等「柑橘類的皮」，白色橘絡朝下，蓋在砂糖上。只要放進這些小幫手，再蓋上容器盒蓋，砂糖的水分含量就會自動調節，最後又恢復顆粒分明的狀態。等到砂糖塊變散之後，記得取出吐司或柑橘類的皮。最令人開心的是，砂糖沒有賞味期限，是個長期置放於常溫下都不會變質的穩定食材。只要保存狀態夠好，砂糖可無限期使用，因此就算凝固、變硬，也都可以重生，不必急著丟掉。
◆ 「二分之一大匙」竟不等於量匙的一半？烹飪必備的大小量匙，分量為一大匙十五cc，一小匙五cc。那麼，究竟該如何量出「二分之一大匙」（七•五cc）呢？由於量匙底部呈曲面造型，空間較窄，因此若單純舀起半個量匙的調味料，並不會就等於二分之一匙，以此為準反而會導致用量不足。使用醬油及味醂等液態調味料時，二分之一匙約相當於「量匙深度的三分之二」，或是「超過七分滿」的狀態。換言之，訣竅就是一定要舀到看起來比量匙深度的一半還更多。附帶一提，液體由於還要計算表面張力，因此量「一大匙」時，要裝滿到匙口邊緣，最好液面要看起來有點隆起。砂糖和粉類等材料「一大匙」的正確分量，是指「滿滿一平匙」。量二分之一匙時，則要──❶先舀滿滿一匙，再用手指或筷子刮平（水平撥過，弄掉多餘的量），量出正確的一大匙。❷從正中央對半分開（可目測，或用筷尖等物品在正中央畫線，去除一半分量之後，剩下的就剛剛好是「二分之一大匙」。依此方法再拿掉一半就是「四分之一大匙」。至於「三分之一大匙」則是等同於一小匙，建議直接用小匙量會更快。
◆ 蔬菜直立最保鮮，牛奶盒能幫忙保存蔬菜時，有個出人意表的關鍵，就是蔬菜的「方向」。例如要將容易乾枯的菠菜和小松菜放進蔬果室時，您都讓它們朝哪一邊擺放？正確答案是「直放」── 葉菜類根部要朝下，最好盡量直立保存。如此一來，蔬菜就會呈現和在土裡時相同的樣貌，這對它們而言是很舒適的狀態，較能長保新鮮。保存蔬菜的訣竅，就是要讓它們趨近於「生長在菜園裡的狀態」。要是讓綠色蔬菜橫放保存，又會怎麼樣呢？這對蔬菜而言是很有壓力的狀態，光是這樣擺著，就會讓它們消耗掉許多新鮮能量。蔬菜在採收之後，仍會繼續呼吸。因此，別把它們隨手塞進蔬果室，要思考怎樣才能讓活著的蔬菜開心、過得愜意，並為它們打造合適的保存環境，至為重要。直立保存蔬菜時，牛奶盒是個很方便的好幫手。只要將喝完的牛奶盒上端剪掉，裁切成便於使用的高度，然後再把蔬菜插入盒中，就能收納得整整齊齊。不過，光是這樣蔬菜會很容易乾枯，因此別忘了為它們穿上衣服──外層再用沾濕的報紙包好，葉菜類就能保存約一星期。
◆ 乾香菇忘記泡發，怎麼辦？使用乾香菇時，需在烹調前以冷水或溫水「泡發」。正統的泡發方式是「泡水一整晚」，老奶奶的智慧更是教我們要講求「慢、膨」。然而現代人如此忙碌，要如何「又膨、又快」地泡發香菇呢？其實方法很多種，首先介紹❶「冰箱泡發法」：只要將乾香菇泡進攝氏五度左右的冷水裡，再放進冰箱冷藏三～五小時即可。泡水時要將菇軸向下，然後蓋上盤子，以免香菇浮起，水量則要剛好蓋過香菇。使用冷藏泡發法可以讓香菇合成出鮮味成分──鳥苷酸（Guanosine Monophosphate），因此除了可以泡發得又膨、又快之外，還能讓香菇更添美味。若想再進一步縮短泡發時間，不妨試試❷「溫水泡發法」：這個方法比較容易，只要將一小撮砂糖加入攝氏三○～四○度的溫水裡即可。由於滲透壓的作用，香菇大概在十五～三○分鐘內即可漸漸泡發完成。不過也請注意，若要使用的是蕈傘較厚的「冬菇」，則需要較長的泡發時間。若您時間真的很急迫，還可選用❸「微波爐泡發法」：只要將香菇泡入溫水、包上保鮮膜，然後送進微波爐加熱約三分鐘即可。不過這個速成方法無法將菇軸也泡軟，因此需先切除菇軸。以上三個祕方都能快速泡發香菇，您可以依個人忙碌程度和喜好選用最合適的方法。
◆ 金針菇懶人備料法，高效率不弄髒用金針菇入菜時，有個必要的備料工序「切除蒂頭」。接下來要介紹一個完全不弄髒砧板，就能去除蒂頭的快手妙招 ──❶ 首先將金針菇連包裝袋一起放置在砧板上，不用拆開包裝，直接下刀大略地切除蒂頭即可。金針菇的根部藏有許多細菌雜質，建議多切掉一點。❷ 丟棄切下的蒂頭部分，把要用來入菜的金針菇對拿到水龍頭底下，直接將水灌進包裝袋裡沖洗。待蒂頭碎屑和髒汙都洗掉後，金針菇的備料就完成了。最後只要將金針菇自袋中取出，就可以馬上下鍋料理。這個方法能夠連包裝袋一起分切、並在袋內洗滌金針菇，因此蒂頭不會散落得到處都是，用來當食材的部分也不會散開，既能偷懶又可提高效率，所以非常建議各位使用。
◆ 薄口醬油，鹹度竟比濃口高？說到「醬油」，一般所指的都是「濃口醬油」，這是家家戶戶常備的基本調味料。至於「薄口醬油」則會用在想充分展現出素材色澤的燉煮菜餚或湯品等料理上，因此很容易在臨時要用的時候才發現「沒有」或「用完了」。其實此時，只要手邊有濃口醬油和鹽，您就不必急著跑出去採買薄口醬油。薄口醬油的「薄口」，指的是「色澤淡薄」，它的香氣較不明顯，以鹽分較濃口醬油高出一～二％為特色。雖然名為薄口，但味道其實是「濃」的，這一點很容易造成誤會。因此，若想要以濃口醬油來替代薄口醬油，需加鹽讓口味變得更重。調配時的訣竅，是要將濃口醬油的用量，比原本食譜上所寫的薄口醬油用量略減一些，然後再酌量加鹽試味道。想要鹽分少一點，就只要再撒一次醬油即可；喜歡重口味者，則可再多加點鹽。藉由這樣的醬油減法和鹽加法，就可以調配出味道頗有幾分神似的速成「薄口醬油風味」。
◆ 用完餐別收拾，否則只會添麻煩在餐廳裡，客人小小的善意，有時反而會成為店家大大的負擔，餐後收拾就是如此。例如眼前擺著幾個吃完的空盤，您心裡想著「店員怎麼還不快點來收拾」，等待了一段時間之後，可能就會有些人開始把小盤疊到大盤上，並挪到餐桌一隅，認為能方便店家收拾整理。然而，從店家的角度看來，這就只是標準的多管閒事。為了演繹菜餚的誘人魅力，各家餐廳對餐具無不精挑細選，其中甚至不乏有相當昂貴的精品。當客人擅自把這樣的餐具疊在一起，就容易因相互磨擦而造成損傷，甚至還可能縮減這些精美餐具的使用壽命。再者，餐具互相疊合後，碗盤底部會沾附到下面餐盤的髒污，清洗起來反而更加麻煩。顧客所該做的，就只要把刀叉整齊擺放在餐盤的右側斜下方即可。刀刃朝內、叉子朝上，就是「用餐完畢」的暗號。