《料理的科學〈精裝〉：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧》The Science of Good Cooking:Master 50 Simple Concepts to Enjoy a Lifetime of Success in the Kitchen 廚藝界聖經，美食家人手一本的寶典！ 長踞Amazon食譜書、食品科學類 Top 10 近千名讀者，五星滿分破天荒評鑑！ 全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法！ ★整合上萬次實驗成果：每位料理人，此生都該明白的50項實用觀念。 ★世上最具求證精神的專家作者群，集結其20年烹調Know-How於一書。 ★再三爭取，唯一授權中文版！連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜！ 你很快就會發現，只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。 尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼？』 很多人認為，傑出的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。 如果── 你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排？ 反覆練習同一道料理，卻總是做不出餐廳一半的美味？ 那麼，實務派的你，放下坊間食譜書的時候到了， 此刻起，翻開這本深入淺出的「料理白皮書」， 用最科學的方法，揭露「全世界都在用」的烹調法則！ 忘了那些華而不實的分子美食、液態氮，以及花俏的烹飪器材吧！每個人都能上手的家常菜才是王道！本書收錄超過400道經典食譜，詳細調查每道好料理的背後運作環節，讓你一出手就是大師級水準！ ◎好科學造就美味食物 《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理，並且首開風氣，讓隱藏在食物烹調背後的科學原理，廣泛為世人所重視。現在，他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓，全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說：這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果，有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。 正如你所想像這些觀念涵蓋居家料理的所有範疇，以及細節── 簡單如炒出一盤完美的炒蛋，困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象，其中包含了熱炒、烘烤等技法，同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通法則，讓你在家也能煮出真正美味的無國界料理！ ◎好廚藝的確有秘訣，而且每個人都學得會 本書回答了許多用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則；也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題，例如： ♦即使只是放在料理檯上，食物還是可能會過熟 將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使只是放在料理檯也一樣！ ♦小蘇打讓烘烤料理更美味 小蘇打不只協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！ ♦醃汁不加酸 拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！ ♦肉要先「擦乾」再「香煎」 表面水分蒸發後，褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！ ♦蛋不是一種食材，是「兩種」 雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁！ ♦可可讓巧克力味更濃郁 可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！ ♦在家也能做出品質穩定的派皮 完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉出最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。 ♦不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆 米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。 ◎史上最完整權威、深入精要、易上手、好操作的料理寶典！ 我們敢說：這本革命性的料理全經典，是短時間精通烹調藝術與科學的最根本方式。在看完本書之後，不論入門新手或廚房老鳥，隨時翻閱本書，都可以按圖索驥，煮出既紮實又美味的食物。讓人完全不憑運氣，就能煮得一手好料理！那些你以為必須在廚房工作多年才能擁有的信心與知識，憑著深入閱讀本書，很快就能擁有。而且你會在這個過程中，親眼見證自己廚藝如何獲得大躍進！ 本書特色 ◎經得起時間考驗的紮實內容資訊，在家就能做！ 「美國實驗廚房」以科學實證方式探索各項烹飪細節，是美國當地公共電視家喻戶曉，最受歡迎的料理節目。該節目花費20年來調查每項環節，對於料理結果所造成的影響；並通過數以萬計一般家庭的居家料理取樣，確認書中收錄的家常菜式是可行的。絕對有別於坊間在「象牙塔」專業廚房環境中，所寫就的烹飪書籍。 ◎美食家專屬百科全書：真正科學認證，提綱挈領一本就夠！ 本書作者之一蓋 ‧克羅斯比是美國實驗廚房的首席科學顧問，也是哈佛大學公共衛生學系的教授。他為了本書翻查了300篇以上的論文，用以確定本書內容精準無虞，也同時能符合書本所載理論，以及廚房中的實證經驗。由於以普世通用的50項烹調原則為切入角度來論述，因此能讓人深刻快速地牢記該種食材，甚至該項觀念中最精華的部分！ ◎收錄指標性400道無國界食譜，詳細圖解好記易學！ 除了50項料理實用觀念，本書更提供由「不同類型菜式」進行檢索的方式：依照不同種類的食材，收錄超過400道食譜。在規格上以超越原書尺寸的大開本，搭配典藏硬殼與燙金書衣，並以精美銅版紙印刷內頁，帶來最好的閱讀效果，同時在內文關鍵的實用觀念上面，附上簡明易懂的原創圖解。力求讓讀者真正深入理解Know-How，不論初學者或專業廚師都能快速上手！

作者介紹 蓋．克羅斯比博士（Guy Crosby, PhD） 自2005年起擔任美國實驗廚房與《廚藝畫刊》的科學編輯至今。畢生致力於找出在家烹飪最棒的料理方法，並以近乎偏執的熱情聞名業界。也因此《廚藝畫刊》獲《華爾街日報》讚譽為「料理宅的聖經」。 他在業界地位崇高：從新罕布夏大學取得化學學士學位、於布朗大學取得有機化學博士後，蓋‧克羅斯比便投身於農產品與食品材料產業逾30年。曾任科學家、研究主任，並擔任食品公司的研發副總裁。 他同時任教於史丹佛大學、哈佛大學、弗雷明翰州立大學，現為新罕布夏大學外聘顧問、哈佛大學公共衛生學院的營養學兼任副教授。也是美國食品科技學會（Institute of Food Technologists）、美國化學學會（American Chemical Society）、美國營養學會（American Society for Nutrition）的專業會員。蓋‧克羅斯比和妻子克莉絲汀現住在麻塞諸塞州的威斯頓。 美國實驗廚房編輯群（The Editors of America''s Test Kitchen） 該機構位於波士頓市郊，面積廣達兩千五百平方呎。著有《廚藝畫刊》（Cook’s Illustrated）和《廚師國度》（Cook’s Country）雜誌。週一到週五此地隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作。 該專業團隊的任務是一次次的測試食譜，直到充分了解每道菜的美味秘訣，以及為何如此美味，直到找到「最棒的」食譜版本為止。你可以從美國公共電視頻道收看《美國實驗廚房》（AmericasTestKitchen.com）或《美國實驗廚房之廚師國度》（CooksCountryTV.com）進一步了解他們紮實又精湛的工作成果。 譯者介紹 陳維真 台灣花蓮人，曾任非凡電視台新聞編譯、自由時報國際新聞編譯，現為專職譯者。譯有《長壽村的12個飲食秘密》、《簡單，就是最好的味道》等書。 張簡守展 高雄人，現居台北。政治大學英語系、輔仁大學翻譯學研究所畢業，現從事軟體中文化，兼職書籍翻譯。合譯譯著有《2011世界現況》。