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烹飪的科學

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~食品科學家的奶、蛋、肉、魚料理門道~★英國百科權威DK出版社製作,亞馬遜5星至高好評!★以「高解析度」解剖圖片直擊美味的關鍵科學!「我撰寫本書時力求口語化,盡量避免專門術語,目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識,進而擺脫框架,讓創意起飛。」――斯圖亞特.法里蒙【專業推薦】◎「對於烹飪的初學者而言,做菜的順序、原理、食材的使用方法是最難入門的,因為食譜通常都是口耳相傳的方式,導致大家可能覺得做菜很難。其實,只要掌握基本原理、了解食材特性,烹飪並不是難事,能轉化成享受生活的一種最佳管道。這本書讓我在既有的烹飪基礎上有了更深一層的理解,增加做菜的靈感與掌握度,值得推薦。」――料理作家[Irene的美西灶腳]陳秭璇◎我相信在廚房除了經驗,多點科學知識會讓料理更美味!每次看到別人煎出完整、表皮金黃酥脆的魚,就好羨慕啊,趕緊打聽是什麼牌子的鍋具這麼厲害,但鍋子一個換過一個,卻還是端不出讓自己滿意的魚料理。看過本書後恍然大悟――只要讓魚皮充分乾燥,高溫入鍋烹調就能煎出香酥的魚皮,根本不用換鍋子就能辦到啊!看來透過本書用科學的角度,理解食材的變化原理,不僅可以讓自己烹調時更加上手、端出滿意的菜餚增添料理時的信心與滿足感、還能省下不少添購鍋具的錢呢(笑)――日常裡。小確幸 LaLa◎高琹雯 Liz Taster 美食加創辦人◎電視主持 Soac 索艾克◎松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者【本書特色】◎聚焦蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點7大類料理,穿梭烘、烤、煎、炸各式料理場景,精闢導播時間、溫度等因素如何影響食物。◎英國百科權威DK出版社製作,用「高解析度」解剖圖片通透、簡明,直觀地巡覽食物剖面,宛如科學版格列佛遊記。◎由食品科學家領軍,以可信的科學研究擊破料理傳統迷思,更有效率地運用廚房,讓食材免受折磨,更重要的是――讓菜餚無比可口。【讀者好評】◎神話般的料理研究書!自出版以來,我至少訂購了至少20本。當知道參與晚宴的朋友是「美食家」,我就會給他們帶上一本。――Rosemarie Vacano◎美麗、詳細、內容豐富,無論你想改善烹飪方式,還是了解自己的飲食,這本書都無懈可擊。――Stephanie.◎我從來不知道氧氣會影響肉類的成色,我的結論就是,我愛它,不但給五顆星,也會全力推薦給所有親友。――TopNotch◎只閱讀一張照片就已經學習到所有重點。這本書的「科技感」無人能敵。――Discernment◎大多數談論食品科學的書都非常無聊,但這本書精美的圖表和精粹的訊息讓我愛不釋手。――Floopsy◎從科學的角度來理解食物和烹飪,圖示非常直觀,回答了許多關鍵問題。――Grace.大蒜應該用壓碎還是剁碎?.為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味?.蔬菜應該怎麼煮才能保留最多的營養素?.怎麼運用加鹽這個小技巧來煮出完美水波蛋? ――只消一個化學作用原理就足以說明,如何使食材變成令人口水直流的美味佳餚!《烹飪的科學》以最新的科學研究成果為憑,提出兼具啟發性和實用性的解答――若廚師能在做菜前,了解【梅納反應】的原理:(O)他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應;(O)在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多糖,以創造出奶油硬糖和焦糖的風味;(O)在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質,以便促進表面褐變上色。若你能在【煎烤牛排】前,預先了解肉質特性:(X)不會選擇將菲力牛排煎到五分的熟度以上;(X)不會在烹調後馬上食用而是靜置,使得「內部的肉汁」變得更稠更好吃;(X)不會選擇在烹煮前先讓牛排退冰到室溫,造成食物安全風險。作者斯圖亞特.法里蒙為食品科學家,《烹飪的科學》不是要顛覆廚房常識,而是運用科學這個絕佳的工具,如何幫助我們理解的好戰友――食材在每個時刻所發生的巧妙變化。以一張高科技插圖,讓人秒懂科學作用的「箇中乾坤」,讓大廚能以最適才適所的法門調兵遣將。在本書中將聚焦【蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點】7大類廚房常備的料理,你將能駕輕就熟的應對以下:①判斷處理各式食材的步驟與程序。②一舉解決超過160個烹調常見的疑難雜症,比方「是否該購買變為褐色的肉?」、「烘烤魚肉時,該用紙包或不包?」③運用科學常識,選擇料理的保存或烹調時間,並開發全新菜式。

斯圖亞特.法里蒙博士(Dr. Stuart Farrimond)畢業於醫學系,現為食品科學家。他也是電視和廣播節目的常客,擅長以深入淺出的方式,引領大家認識烹飪科學。譯者簡介 張穎綺台灣大學外文系畢業,現為專職譯者。

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