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臺灣歷史圖說(史前至一九四五年)

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●世界頂尖主廚特別撰文推薦-Alain Ducasse、帝國飯店總料理長田中健一郎、菊乃井負責人村田吉弘●師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel●集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華●廚藝美食界必定收藏的唯一聖經! ★料理人必備:18類CUISSON加熱技巧分類速查,快速應用。★老饕們必懂:Ragoût、à la meunière、Étuver…,看懂米其林餐廳中文菜名裡沒寫的料理細節。★集作者四十年料理經驗,將各種加熱的種類與技巧歸納出易理解的圖片與文字解說。★什麼是arroser?rissoler?reposer? 烹調用語詳細解說 加熱技巧=料理的基本功料理會依循時代而改變,越是精妙的加熱技法更是走在前端。隨著最新的調理機器登場,也帶來了以往無從得知的科學資訊,因此嶄新的理念與方法不斷地孕育而生。雖然不斷進化與探究的精神,是料理人不可或缺的職志,但在此之前,作為一切開端的「基礎」,更是非常必要。 沒有基礎就無法進化,所謂的料理,終究是「煎烤、煮、蒸…」等加熱法。什麼加熱法與技巧可以讓肉類更美味―就是時代物換星移也無法左右的基礎。專業的料理人,在各種料理的加熱法與搭配上,該如何達到展現極致美味的程度?與食材相互加乘的效果?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡想傳達,或是沒寫出來的料理細節?像是: Q:食材加熱前的必要準備Q:判斷烘烤完成的5種方法?Q:Étuver和Cuire à la vapeur有何不同?Q:什麼是à la meunière?Q:離火靜置reposer的必要?Q:奶油提香monter au beurre的關鍵技巧Q:為何需要使用焦化奶油beurre au noisette?Q:亮面煮faire glacer的技法? 18類加熱法+6大重要關鍵!本書中,從法式料理的基礎-CUISSON加熱法,也就是關於「煎烤、煮、蒸、香煎、炸、煙燻…」等,承襲新潮烹調(nouvelle cuisine)偉大主廚們,以及作者長年累積的經驗為「基礎」所完成的主題與內容,共分為18類加熱法: ●基本的烤Rôtir au four●與調味蔬菜一起烘烤 Poêler” à l’ancienne●燉Braiser●蒸Étuver●香煎拌炒 Sauter●烘煎 Poêler●澆淋烘煎 Poêlér en arossant d’huile et du beurre●以溝紋平底鍋烘烤 Griller à la poêle●燙煮 Pocher●蒸 Cuire à la vapeur●油炸Frire●煙燻Fumer●燉煮 Ragoût●濃醬燉煮 Fricassée●裹粉油炸 Á la meunière●炙燒上色 Gratiner●煮至油亮 Faire glacer●包覆派皮烘烤 Feuilletée 集結了火候的管理,以及為了創造出特別的美味,專業料理人必須意識到的絕竅和思維,重點關鍵也都囊括在其中。不只基本的加熱法,還有應用菜餚、相對應的高湯原汁…等精確解說,以詳細的步驟圖與照片,集作者四十年料理經驗,將各種法式料理最重要的加熱技巧歸納出易於應用、方便分類的項目,絕對是一本料理人、老饕們必須收藏的料理聖經! 世界頂尖主廚推薦(節錄) 擁有對料理的敏銳與企圖。因此在Mionnay的三年間,成為我身邊不可或缺的一員。他對於工作的熱愛與實踐,努力投入的姿態,都讓我感動。——Alain Chapel 當代的料理人,必須放眼世界,對於所有的料理以及各種的生活形態,必須要能抱持著旺盛的好奇心,不斷地學習新事物,探索並深究知識。對於所有的料理人,甚至是所有的料理,都是引領並朝向豐富多樣化的重要關鍵。上杮元先生,就是最能代表這種進取向上精神的表率。本書的知識分享,也正創造著料理的未來。——Alain Ducasse 不容許絲毫的妥協,精神全副集中的誠摯身影,總是讓我不由自主地感動和欽佩。生於相同的時代,希望有志於料理的年輕人,能夠重視基礎的學習,就是我們共同的理念。——帝國飯店總料理長  田中健一郎 現今只著重華麗的形式、遺忘本質,僅強調花招的法式料理店非常多,上杮元先生呈現的重要基礎加熱技法,相信一定能帶給這些年輕料理人們深刻的影響。本書當中蘊含的期望與心願,是經歷相同時代的我,能夠理解並感同身受,這是為了「培養後進,並發展日本的正統法式料理」。對於網羅了上杮元先生思維的本書,於此由衷地表達我的敬意。——菊乃井負責人  村田吉弘

上杮元 勝(KAMIKAKIMOTO MASARU) 1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後,於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎,1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後,於1981年神戶波多比亞飯店(Kobe Portopia Hotel)「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚,亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時,對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作,並為長崎縣觀光推廣專業大師(Meister)、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校(Académie culinaire de France)會員、法國烹飪大師協會(Maîtres Cuisiniers de France)名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章(GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE)。著有『法式料理醬汁聖經SAUCES』(大境文化出版)

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