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食與時 : 透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

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中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬……從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食,探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學! ▍飲食行家齊聲推薦松露玫瑰(烹飪書籍作者及譯者)Liz高琹文(Taster美食加創辦人)焦桐(詩人/飲食文化專家)韓良憶(飲食旅遊作家/電臺主持人) 本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素:「時間」。想創造美味料理,要有好食材和掌廚人的精湛手藝,時間更要拿捏得當。作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉,也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流,一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」,探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫,研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間,還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。在這些例子中,時間無疑扮演了不可或缺的角色。「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯?作者由短促到漫長,從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度,探討數十種世界各地料理中的時間知識,如:→料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力,才能掌握最佳時機將食物起鍋──該怎麼注意火候、判斷時間,讓義大利麵在水中不致過於軟爛,保留住最佳彈性?牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁,又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了?→日本國民美食壽司良伴:綠芥末(山葵),磨細後還要放一下下才能用,否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆,到底怎麼回事?五分鐘內食用的山葵泥,與放了一小時的山葵泥,味道不同在哪裡?時間是怎麼造成兩者的天壤之別?→一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法,讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間,但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法,師傅半夜一點就上工?因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密?→某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫,耐心等候成品達到理想水準。蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶,熟成時間至少三年;威士忌在漫長陳年過程中,也會與酒桶的木材靜靜發生反應──說明了十年、十二年,甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類,本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化,更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南,帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。

珍妮‧林弗特Jenny Linford 英國知名美食作家,出過十五本以上美食書籍;其中在一九九一年出版的《老饕最愛的倫敦》(Food Lovers’ London)至今仍不斷再刷。文章散見於《美味》(Delicious)雜誌、《金融時報》(Financial Times)、《摩登農人》(Modern Farmer)等刊物。她是美食作家同業工會的長期會員,並開辦「蘇活區美食散步」,向參與導覽的人介紹倫敦各角落的隱藏版美食。作者為本書前往南、北歐各國、馬來西亞,也走遍英國,四處探訪食物生產者,包含烘焙師、巧克力師傅、農人、冰淇淋製造商等,並將這些人為生產食物與製作料理所投入時間與精力詳細記錄下來,揭開成就美食最重要、卻常被遺忘的元素--時間--的祕密。 譯者:呂奕欣師大翻譯所筆譯組畢業,曾任職於出版公司與金融業,現專事翻譯。

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