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王國維詩學研究

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完整介紹各種蛋白霜的製作與變化,從最基礎的平面造型、花嘴運用,到3D造型變化,一次學會!加上大人小孩都喜歡的各種內餡配方,與各種造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕,讓你快速上手,完全享受製作甜點的樂趣!蛋白霜可以說是大多甜點的重要基底靈魂所在。它是蛋白和糖的結合。藉由打發的動作,將空氣大量的灌入。在恰當的時機點加入砂糖。當砂糖融解,和蛋白中的水分混和。可以使蛋白霜中的氣泡變得穩定下來。形成綿密的蛋白霜,較不容易崩塌。而蛋白霜的製作,根據糖加入的溫度及比例。大致可以分為法式、瑞式和義式三大做法,所呈現出的口感、質地及運用方式都不相同。■ 法式蛋白霜:是這三種中最簡單的入門款,因為只需將蛋白和糖直接打發即可。相當適合初學者,但也是三種中消泡速度最快的一個。法式蛋白霜大部份都是用來和蛋糕類麵糊拌合用,像是戚風蛋糕的麵糊成分就是加入了法式蛋白霜,才能做出柔軟、膨鬆的蛋糕體。■ 瑞式蛋白霜:使用隔水加熱的方式,到達60℃殺菌完成後再打發。瑞式蛋白霜相較於法式蛋白霜,可以打到質地相當尖挺且細緻綿密。擠出來的蛋白霜相當綿柔細緻,穩定性也相對高,可以單獨烤乾,搭配一些較酸的水果食用,比如甜點帕芙洛娃,加上它不會那麼快消泡,也相當適合拿來製作可愛吸睛的馬林糖。■ 義式蛋白霜:是三大做法中,稍為複雜的做法,但也是最穩定的。我個人偏好使用義式蛋白霜來操作,它的做法因需要另外煮糖漿,所以糖的比例算高,蛋白霜所吸收的糖量也是最多。但它是三款蛋白霜做法裡面,蛋白霜質地可以撐最久、最不易消泡的蛋白霜,也最適合用來做3D堆疊的馬林糖。在製作蛋白霜甜點的過程中,是否有遇過這些問題呢?馬林糖烘烤過程裂開、調色玩就消泡變稀、無法成功堆疊做出3D造型?馬卡龍裂開、沒有裙邊、或是烤很久還是烤不熟?達克瓦茲餅殼裂開;夏洛特蛋糕(手指蛋糕)擠出來的紋路不明顯或是變成一片?本書將介紹蛋白粉蛋白霜、法式蛋白霜、瑞式蛋白霜以及義式蛋白霜的做法與常見問題,先認識蛋白霜的製作原理在開始製作延伸的甜點馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕。從最基礎的平面造型、花嘴運用,到3D造型變化,一次學會,並運用在各個節慶時製作造型甜點。書中亦加入大人小孩都喜歡的16種內餡配方,快速上手造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕,滋味變化更多、豐富甜點製作的樂趣!本書特色詳解蛋白霜做法與特性。詳細的染色操作,顏色調配一次就學會。提供多樣馬林糖、馬卡龍造型參考,不管節慶、生日,大人小孩都可以玩出自己的創意。

兔兔老師Stella■ 甘杯甜點料理室負責人,擁有烘焙教學資歷8年。■ 景文科技大學烘焙社團講師■ JSA日本烘焙協會認證講師FB: 甘杯Sweet S.IG:bondymama烘焙證照■ 烘焙食品—西點蛋糕丙級證照■ 烘焙食品—麵包丙級證照■ 烘焙食品—餅乾丙級證照■ 中式麵食酥油皮糕漿皮—丙級證照蛋糕裝飾相關證書■ PME Sugar Flower Certificate 英國(PME糖花證書)■ PME Royal Icing Certificate英國(PME皇室糖霜證書)■ PME Sugar Paste Module Certificate(英國PME翻糖證書)■ PME Master Certificate(英國PME傑出證書)■ Wilton Course 1 Certificate(美國Wilton擠花初階證書)■ Wilton Course 2 Certificate(美國Wilton擠花進階證書)■ Decorating Meringue Cookies(美國JSA造型馬林糖證書)■ Macaron Art(日本JSA造型馬卡龍證書)■ Icing Cookies(日本JSA糖霜餅乾證書)■ Mizugashi Art(日本JSA水果子證書)■ Design Latte Art(日本JSA咖啡拉花藝術證書)■ Cake Pops(日本JSA棒棒糖蛋糕證書)■ Flower Cake(日本JSA裱花蛋糕證書)■ Calligraphy Icing Cookies(日本JSA書寫繪畫藝術糖霜餅乾證書)■ Jelly Art(日本JSA藝術果凍證書)■ Geppei Art(日本JSA造型月餅證書)■ Sculpture Painting Cookies(日本JSA刮刀花糖霜餅乾證書)■ Sugar Paste(英國Squires Kitchen翻糖甜品台證書)■ Sugar Flower(英國Squires Kitchen吉利丁花證書)■ Icing Cookie(英國Squires Kitchen糖霜餅乾證書)■ Wafer Paper Flowers(英國Squires Kitchen威化花證書)■ Royal Icing(英國Squires Kitchen皇室糖霜拉線證書)■ Model Paste(英國Squires Kitchen人偶證書)

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