在日長銷超過三十年，賣破二十五萬冊所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本重量級經典終於在台上市！美食作家 Liz 高琹雯TLC雙廚出任務主持人Soac飲食作家 莊祖宜烹飪美食家 程安琪用力推薦（按姓氏筆畫排列）揉麵團時，麵粉為何要加鹽？漲發乾香菇時，為何要用溫水加少量的糖？為什麼海魚先烤皮，河魚先烤肉？燉蘿蔔時，為何要在底部劃十字？為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好？炸物用的鍋子為何多是圓底鍋？去除鹹魚的鹽分時，為何用鹽水比較好？為什麼微波加熱的地瓜不甜？所有你想知道的關於烹調上的「為什麼」以及料理上的「訣竅」在這本書中，通通都找得到！配合各式圖表、照片、插圖，仔細解說，閱讀起來更簡易好懂！「本書是以科學的觀點來檢視烹調上出現的各種『訣竅』。所有的問題都是以周遭覺得『為什麼？』的事作為思考的出發點。烹調的學問也不例外。雖然就算了解『為什麼？』的理由後，廚藝未必會突飛猛進。但，我認為已經有一定程度的人，思考『為什麼？』對精進與提升烹調這門工夫會有無限的幫助。」——杉田浩一

一九五四年畢業於東京農工大學農學院農藝化學系，之後也修完該校的研究生課程並任職東京營養食糧專科學校。一九五八年任職於昭和女子大學，擔任講師、副教授。後任生活科學院教授，教授烹調學、生活文化史至一九九六年。二〇〇三年辭世。主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》（以上皆為醫齒藥出版）、《二〇〇一年的烹調學》（光生館）、《烹調文化》（DOMESU出版）、《講座食的文化3「烹調與食物」》（味之素食文化中心）等