「七三茶堂」集結十年茶路的重磅之作！將茶化繁為簡，廣識風土人文、自然環境、風味品飲與美好生活隱藏在茶味裡的豐富隱知，讓新一代茶人為你說明白喝一口茶，嚐的不只是滋味，其中還蘊含了許多故事與深知識。十年前，上山與茶香相遇的那刻開始，就此開啟了王明祥的茶路，進而創辦茶堂。十年過去了，對於茶的想法與理解終於集結，將散落在茶湯裡的知識碎片拚整完全，他採集蒐羅台灣在地茶樹的茶樣、更整合出專屬台灣茶的完整風味輪與香氣譜，撰寫出一本理論清楚、佐以親切圖解，閱讀起來有滋有味的學茶筆記。◆從風土與製作開始說起，深度認識隱藏在茶味裡的物質、香氣、滋味！從大自然、風土與觀察「茶樣」了解茶───Q 茶是什麼樣的作物？種植、逆境能為茶帶來什麼樣的味道？Q 台灣茶樹品種源自於什麼背景故事？茶樹又是如何繁殖的？Q 台灣茶樹品種豐富，用「茶樣」實際觀察各品種葉片長相～Q 台灣特有的東方美人茶，嚐來有種蜜香味，它的秘密是什麼？Q 你會看茶嗎？茶的澀、苦、甜分別對應一心二葉的哪個位置？從製作與香氣類型、存放了解茶───Q 根據茶菁採摘要求不同，茶滋味也會隨之不同？Q 透過發酵、烘焙，分別能做出哪些風味變化？Q 一杯茶含有哪些物質，讓茶人教你如何品評～Q 烏龍茶可以細分「花香型」、「熟香型」、「果香型」？Q 茶會隨著時間變化味道，認識茶的新味、陳味、老味期～Q 買茶回家之後，如何存放才能保持鮮度？用「台灣茶風味輪」了解茶香───其實台灣茶也能像咖啡一樣，整理繪製出專屬我們的風味輪，進而了解綠茶、烏龍茶、紅茶的風味變化！從茶的澀、苦、甜、酸開始，進而延伸認識發酵與烘焙茶則能做出草本調、花香調、堅果調、甜香調、巧克力調、水果調、漬果調、香料調…等，極其豐富，作者將悉心將茶韻茶香歸納成一看就懂的「台灣茶」風味輪。享受泡茶萃取與變化的生活樂趣───想享受有茶相伴的美好生活，從嘗試泡茶開始吧，水溫、水質、濃度比例、泡茶器具與方法都會影響茶味，用科學角度來了解箇中原理～以及，熱泡、冷泡茶各有樂趣與萃取訣竅，讓專業茶人教你最好喝的美味泡法，甚至加入不同食材嘗試茶飲新滋味，以輕鬆心情體驗茶的簡單與美好。

「七三茶堂」集結十年茶路的重磅之作！將茶化繁為簡，廣識風土人文、自然環境、風味品飲與美好生活隱藏在茶味裡的豐富隱知，讓新一代茶人為你說明白喝一口茶，嚐的不只是滋味，其中還蘊含了許多故事與深知識。十年前，上山與茶香相遇的那刻開始，就此開啟了王明祥的茶路，進而創辦茶堂。十年過去了，對於茶的想法與理解終於集結，將散落在茶湯裡的知識碎片拚整完全，他採集蒐羅台灣在地茶樹的茶樣、更整合出專屬台灣茶的完整風味輪與香氣譜，撰寫出一本理論清楚、佐以親切圖解，閱讀起來有滋有味的學茶筆記。◆從風土與製作開始說起，深度認識隱藏在茶味裡的物質、香氣、滋味！從大自然、風土與觀察「茶樣」了解茶───Q 茶是什麼樣的作物？種植、逆境能為茶帶來什麼樣的味道？Q 台灣茶樹品種源自於什麼背景故事？茶樹又是如何繁殖的？Q 台灣茶樹品種豐富，用「茶樣」實際觀察各品種葉片長相～Q 台灣特有的東方美人茶，嚐來有種蜜香味，它的秘密是什麼？Q 你會看茶嗎？茶的澀、苦、甜分別對應一心二葉的哪個位置？從製作與香氣類型、存放了解茶───Q 根據茶菁採摘要求不同，茶滋味也會隨之不同？Q 透過發酵、烘焙，分別能做出哪些風味變化？Q 一杯茶含有哪些物質，讓茶人教你如何品評～Q 烏龍茶可以細分「花香型」、「熟香型」、「果香型」？Q 茶會隨著時間變化味道，認識茶的新味、陳味、老味期～Q 買茶回家之後，如何存放才能保持鮮度？用「台灣茶風味輪」了解茶香───其實台灣茶也能像咖啡一樣，整理繪製出專屬我們的風味輪，進而了解綠茶、烏龍茶、紅茶的風味變化！從茶的澀、苦、甜、酸開始，進而延伸認識發酵與烘焙茶則能做出草本調、花香調、堅果調、甜香調、巧克力調、水果調、漬果調、香料調…等，極其豐富，作者將悉心將茶韻茶香歸納成一看就懂的「台灣茶」風味輪。享受泡茶萃取與變化的生活樂趣───想享受有茶相伴的美好生活，從嘗試泡茶開始吧，水溫、水質、濃度比例、泡茶器具與方法都會影響茶味，用科學角度來了解箇中原理～以及，熱泡、冷泡茶各有樂趣與萃取訣竅，讓專業茶人教你最好喝的美味泡法，甚至加入不同食材嘗試茶飲新滋味，以輕鬆心情體驗茶的簡單與美好。 王明祥曾經是茶葉素人，淺學葡萄酒與咖啡。茶是門藝術，創業初期因緣際會遇到「食養山房」林炳輝創辦人而參與許多茶藝茶道聚會，側面觀察台灣茶藝之美與發展。茶也是門科學，為了更客觀、全面的了解茶，而耕讀許多國內外關於茶葉的科學研究與論文期刊。創業的前五年期間，在台灣各茶山駐足停留，實際參與各地特色茶的製作，以了解其背後的文化歷史內涵，進而理解貫通科學研究與製茶過程間的關聯性，並於2015年通過行政院農委會茶業改良場「茶葉感官品評專業人才能力鑑定」進階考試，現為「七三茶堂」創辦人。國立東華企研所 畢業七三茶堂 創辦人北藝大推廣教育中心 講師行政院茶業改良場 茶葉感官品評專業人才能力鑑定 進階官網、FB：七三茶堂 作者序CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味（茶樹與風土）1-1 茶樹與葉、花、籽茶樹 茶葉茶花與茶籽用不同角度認識茶樹1-2 台灣常見的茶樹品種茶樹品種與由來*青心烏龍*台茶12號*四季春*青心大冇*台茶13號*大葉烏龍 *台茶18號*台茶8號 *鐵觀音 *青心柑仔*硬枝紅心1-3 茶葉內含的風味物質不同物質與茶味感受*茶多酚─茶的澀感*咖啡因─茶的苦味*茶胺酸─茶的鮮甜味*醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感*酸味與鹹味物質*香氣物質*其他物質1-4 茶葉的葉肉結構蘊含風味的葉肉組織大葉小葉的滋味感受1-5 茶樹的逆境不同逆境會讓茶味不同*情況1．季節與茶味 *情況2．海拔與茶味 *情況3．緯度與茶味 1-6 蜜香的秘密著涎而來的蜂蜜香1-7 茶芽茶葉裡的滋味物質差異各節茶梗的物質與滋味1-8 世界的茶葉帶適合茶樹的生長條件Tea Notes 風味輪CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃郁的茶感（茶類與製茶）2-1 茶類與製程淺談認識六大茶類*採摘*萎凋*浪菁*揉捻、揉切*靜置*殺菁*渥堆*悶黃*乾燥2-2 茶葉發酵因發酵而生的迷人風味*前發酵與後發酵*發酵茶葉發酵與色香味關係*茶色變化 *香氣變化*茶味變化2-3 毛茶與精製茶用完整製程做出風味*分類 *挑揀*烘焙*窨香*拼配2-4 茶葉烘焙烘焙的學問茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係*輕烘焙「生茶」*中烘焙「半生熟茶」*重烘焙「熟茶」Tea Notes 風味輪CHAPTER3台灣茶的香氣（台灣特色茶）台灣特色茶分佈圖台灣茶葉產量分佈圖3-1 綠茶類 三峽碧螺春3-2 花香型烏龍茶類 文山包種高山烏龍茶高山金萱 翠玉烏龍 四季春烏龍 3-3 熟香型烏龍茶類 港口茶 凍頂烏龍茶 鐵觀音茶 3-4 果香型烏龍茶類 白毫烏龍 台東紅烏龍3-5 紅茶類 花蓮蜜香紅茶 阿薩姆紅茶 紅玉紅茶 有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪CHAPTER4茶的稠感與厚度（泡茶與品味）4-1泡茶就是萃取茶的萃取科學4-2水溫溫度高低的茶味變化Tea Notes 水溫4-3浸泡時間 熱與冷的浸泡Tea Notes 水溫&浸泡時間4-4水質 pH值與軟硬度Tea Notes 水質4-5濃度比例 置茶量與濃淡拿捏Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例4-6泡茶器具與方法 體驗各種泡茶樂趣*熱茶／功夫壺泡 *熱茶／茶碗或馬克杯泡 *冰茶／冰鎮 *冰茶／冷泡茶 *茶飲變化／冰鮮奶茶 *茶飲變化／冰水果茶 4-7喝茶，就是品味感受茶與風味描述*香氣 *滋味 *口感 *X因子 CHAPTER5茶的風韻（ 買茶與存茶）5-1買茶前的練習 從視覺、嗅覺、味覺觀察茶*視覺上 *嗅覺上 *味覺上 5-2茶葉，乾燥的食品 讓茶走味的因素*水氣 *光線 *氧氣 *雜異味 *溫度 5-3新味、陳味與老味 了解各階段賞味期變化新味期 陳味期 老味期5-4新鮮喝與期待變化不走味的存茶訣竅*材質上 *茶葉罐大小 *氣密性