本書主要介紹中式傳統食品的生產加工技術，內容包括面制品（饅頭、面條等）、傳統油炸食品（麻花、油條等）、豆制品（豆腐、豆漿等）、米粉制品（米粉）、雜糧制品的生產原理、原輔材料應用、工藝流程、操作要點及注意事項等。本書為中式傳統主食食品工業化的普及提供技術支撐，也為中式傳統小食品的生產提供了詳細的技術指導。 本書適合面制品、豆制品、米粉制品、雜糧制品生產企業技術人員及城鄉經營商戶使用，亦可供高等院校相關專業師生參考。

本書主要介紹中式傳統食品的生產加工技術，內容包括面制品（饅頭、面條等）、傳統油炸食品（麻花、油條等）、豆制品（豆腐、豆漿等）、米粉制品（米粉）、雜糧制品的生產原理、原輔材料應用、工藝流程、操作要點及注意事項等。本書為中式傳統主食食品工業化的普及提供技術支撐，也為中式傳統小食品的生產提供了詳細的技術指導。 本書適合面制品、豆制品、米粉制品、雜糧制品生產企業技術人員及城鄉經營商戶使用，亦可供高等院校相關專業師生參考。 第一章 傳統面食品的原料——面粉 　第一節 面粉的理化特性 　　一、面粉的物理特性 　　二、面粉的化學特性 　第二節 小麥面團的特性 　　一、面團形成基礎 　　二、面團形成過程及原理 第二章 饅頭加工技術 　第一節 饅頭生產使用的輔料 　　一、酵母 　　二、水 　第二節 饅頭生產工藝 　　一、配料與和面 　　二、面團發酵 　　三、成型與整形 　　四、面坯醒發 　　五、蒸制 　　六、冷卻和包裝 　第三節 饅頭生產中常見的質量問題及解決辦法 　　一、饅頭風味問題 　　二、饅頭內部結構及口感問題 　　三、萎縮 　　四、饅頭外表不光滑 　　五、饅頭色澤不好 　　六、腐敗問題 　　七、饅頭儲存過程中的質量下降 　第四節 速凍饅頭及包子生產 　　一、速凍饅頭生坯 　　二、速凍蒸制面食成品 　　三、夾心饅頭（包子）的制作 第三章 面條加工技術 　第一節 原料及其處理 　第二節 和面與熟化 　　一、基本原理與工藝要求 　　二、影響和面及熟化效果的因素與技術參數 　第三節 壓片與切條 　　—、壓片與切條的基本原理和工藝要求 　　二、影響壓片、切條效果的主要因素及其技術參數 　　三、在壓片、切條中容易出現的問題與解決辦法 　第四節 掛面的干燥 　　一、掛面干燥的基本原理與工藝要求 　　二、影響掛面干燥效果的因素和技術參數 　　三、掛面低溫干燥與中溫、高溫干燥的比較 　　四、截斷工藝及碎面頭的處理 　　五、掛面的包裝 　第五節 掛面的種類及加工 　　一、傳統掛面 　　二、營養強化掛面 第四章 傳統油炸食品加工技術 　第一節 傳統油炸食品面坯制作及熟制 　　一、傳統油炸食品面團制作 　　二、豆沙餡制作 　　三、油炸食品的熟制過程 　第二節 傳統油炸食品加工方法 　　一、油炸麻花 　　二、炸糕類 　　三、油條 　　四、其他油炸食品 　　五、采用傳統油炸工藝炸制食品時的注意事項 　第三節 油炸食品與人體健康 　　一、丙烯酰胺 　　二、丙烯酰胺的毒性及危險性評價 　　三、油炸食品對人體健康的危害 　　四、正確對待油炸食品 第五章 傳統豆制品加工技術 　第一節 豆腐 　　一、北豆腐和南豆腐的制作 　　二、內酯豆腐的制作 　　三、凝固劑的研究現狀 　　四、特色豆腐——南京嫩豆腐 　　五、油炸豆腐 　　六、凍豆腐 　　七、油炸臭豆腐 　第二節 豆漿 　　一、無豆腥豆漿 　　二、豆乳新工藝 　　三、酸豆奶 　第三節 豆粉 　　一、豆粉分類 　　二、制作工藝 　第四節 豆腐乳 　　一、豆腐乳的分類及特點 　　二、豆腐乳的原料 　　三、豆腐乳的制作工藝 　第五節 豆豉 第六章 米粉制品加工技術 　第一節 米粉的基本概念與分類 　　一、基本概念 　　二、米粉的分類 　第二節 鮮濕米粉生產工藝 　　一、發酵米粉生產技術 　　二、自熟法米粉生產技術 　第三節 方便米粉的生產工藝與技術 　　一、自熟式方便米粉生產技術 　　二、傳統發酵式方便米粉生產技術 第七章 雜糧制品加工技術 　第一節 原輔材料 　　一、雜糧精制粉 　　二、雜糧膨化粉 　　三、薯全粉 　第二節 雜糧制品加工工藝 　　一、雜糧面條加工工藝 　　二、雜糧饅頭加工工藝 　　三、雜糧速食米的加工工藝 　　四、薯類主食品加工工藝 第八章 傳統面食品加工機械與設備 　第一節 原料調制機械設備 　　一、調粉混合機 　　二、捏合式和面機 　　三、和面機的使用方法和特點 　第二節 成型機械設備 　　一、壓延成型機 　　二、饅頭成型機 　　三、餃子成型機 　　四、面條成型機 　第三節 冷熱加工機械設備 　　一、蒸箱 　　二、隧道式蒸煮機 　　三、夾層鍋 　　四、烤箱（爐） 　　五、油炸設備 　　六、速凍機械設備 附錄 參考文獻